PHÚ LỄ GIỮ NGHỀ NẤU RƯỢU

(LV) - Nghề nấu rượu ở Phú Lễ đã tồn tại hơn 100 năm, nổi tiếng trong và ngoài nước bởi chất rượu nồng đậm, thơm ngon, sánh ngang với rượu Xuân Thạnh của Trà Vinh và Gò Đen của Long An.

Phú Lễ là xã thuần nông thuộc huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre. Dân cư Phú Lễ phần lớn là người Việt có nguồn gốc từ miền Trung di cư vào khai hoang lập ấp từ nhiều thế kỷ. Người dân Phú Lễ sống chủ yếu bằng nghề trồng lúa, trồng giồng và chăn nuôi. Để tăng thêm thu nhập và tận dụng thời gian vào những lúc nông nhàn, họ đã biết khai thác các nguồn nguyên liệu sẵn có tại địa phương để hình thành nên những nghề thủ công truyền thống mang đặc trưng riêng. Đó là nghề nấu rượu và đan đát. Riêng nghề nấu rượu ở Phú Lễ đã tồn tại hơn 100 năm, nổi tiếng khắp trong và ngoài nước bởi chất rượu nồng đậm, thơm ngon, sánh ngang với rượu Xuân Thạnh của Trà Vinh và Gò Đen của Long An.

Ông Ba Vân đang làm men rượu.

Bí quyết riêng nghề nấu rượu

Hiện nay, tại Phú Lễ có 134 hộ dân sống bằng nghề nấu rượu. Quy trình sản xuất rượu ở Phú Lễ cũng tương tự như nhiều địa phương khác trong cả nước, nhưng cũng có những bí quyết nghề nghiệp riêng. Nguyên liệu dùng để nấu rượu là loại nếp mùa dài ngày ngon nhất, không chà trắng, chọn loại càng dẻo thì rượu sau khi nấu càng ngon.

Hồ men để nấu rượu là một trong những bí quyết truyền thống của người dân Phú Lễ. Hồ men này được người thợ pha chế với những liều lượng thích hợp đã tạo cho rượu Phú Lễ có nhiều điểm khác biệt so với các loại rượu khác ở trong nước nói chung và miền Tây Nam Bộ nói riêng. Theo ông Ba Vân là người nấu rượu lâu năm ở ấp Phú Thạnh cho biết: “Hồ men được chọn từ 34 vị thuốc Bắc và 2 vị thuốc Nam, là những vị thuốc có tính nhiệt, nóng và thơm, gồm: trần bì, quế khâu, đinh hương, tất phát, đại hồi, sa nhân, tiểu hồi, lương cương, càng cương, bạch khấu, ngọc khấu, mai hoàng, hậu phát, thảo quả, quế chi, trạch lan, xích thước, hồng hoa, linh cừ, mật nang, tạo giác, cam thảo, son tàu, cam thảo nam, thiên niên kiện, cát cánh, bồ kết, hương truật, nhãn lòng, trầu lương, rau răm, lá nhãn, ngũ vị, tai vị, tiêu sọ, mần tưới”. Thời gian gần đây, các vị cao niên còn nghiên cứu và cho thêm vào hồ men 2 loại thuốc Nam là riềng và ớt nhằm tăng thêm hương vị riêng cho rượu Phú Lễ. 38 vị thuốc này được tán nhuyễn thành bột, trộn với bột gạo lứt rồi nhồi chung với cám, vo thành viên tạo thành hồ men.

Khi cơm đã được trộn đều hồ men, người thợ cho vào tĩn sành hoặc thùng nhựa để ủ nơi thoáng mát, hơi râm tối. Khoảng 7 đến 10 ngày sau, tùy theo thời tiết mát hay nóng, tĩn rượu ngấm men và sủi bọt, cơm rượu lắng xuống đáy, dung dịch nước biến thành màu cam nhạt, người thợ nếm thử, nước có vị chát, không ngọt là rượu đã lên men đúng độ. Còn đối với những người thợ đã có nhiều kinh nghiệm chỉ cần ngửi mùi thơm bay ra từ cơm rượu là có thể biết mẻ này sẽ trúng hay thất bại, nếu mùi bay ra hăng hăng là sẽ trúng, còn như chua thì mẻ rượu đó thì coi như bỏ. Sau đó đem nấu để lấy được loại rượu chính hiệu.

Khi nấu thành công, rượu sẽ chảy xuống nhiều, còn như thất bại thì rượu chỉ nhỏ ra từng giọt. Muốn rượu ngon phải đốt củi liu riu cho đều lửa. Nếu nhiệt độ nóng quá hoặc yếu quá, hay lúc mạnh lúc yếu không đều cũng làm cho rượu nấu thành không được như ý, đôi khi còn hư rượu.

Nhiều người cho rằng, rượu Phú Lễ có hương vị đặc biệt là do rượu được nấu bằng loại nếp dẻo cộng với chất hồ men được chế biến theo những liều lượng thích hợp và phương pháp nấu rượu theo quy trình truyền thống từ xưa đến nay. Chính rượu Phú Lễ được nấu từ những nguyên vật liệu đặc trưng của địa phương đã làm cho những giọt rượu càng thơm ngon mang hương vị đặc biệt của vùng đất và con người phương Nam.

Lò nấu rượu.

Rượu Phú Lễ vang danh khắp miền

Hiện nay, người dân xã Phú Lễ không sản xuất rượu một cách manh mún mà thành lập Tổ hợp tác sản xuất, có sự phối hợp với Công ty Cổ phẩn Sản xuất - Thương mại Phú Lễ nhằm bảo tồn làng nghề truyền thống của địa phương và để tìm đầu ra cho sản phẩm. Đặc biệt, trong quá trình liên doanh sản xuất giữa Tổ hợp tác và doanh nghiệp luôn có sự đóng góp của những nghệ nhân nắm giữ trong tay những bí quyết gia truyền nhiều đời về công thức và cách pha chế bài hồ men, nên đã cho ra đời nhiều loại rượu có hương vị độc đáo như rượu trắng, rượu chuối hột, rượu hải mã và rượu ấp xanh hiện đã được đóng chai với mẫu mã đẹp. Và như thế, làng nghề nấu rượu Phú Lễ phần nào đã tạo được công ăn, việc làm, góp phần ổn định thu nhập cho người dân nơi đây.

Trải qua bao thăng trầm, với biết bao gian nan thử thách, nhưng người dân Phú Lễ vẫn kiên trì bền bỉ tạo dựng, đồng thời không ngừng sáng tạo, có nhiều nghiên cứu cải tiến để cho ra đời sản phẩm rượu Phú Lễ vang danh khắp các vùng miền trong cả nước bởi có những đặc trưng riêng mà ít nơi nào có được. Vì thế, hương vị rượu Phú Lễ ngày càng thơm ngon, tinh khiết, chất lượng rượu ổn định, không gây độc hại và hợp khẩu vị của người tiêu dùng trong cả nước. Có thể nói, nghề nấu rượu ở Phú Lễ đã hiện diện lâu đời trên mảnh đất Bến Tre và là một trong những làng nghề truyền thống nổi tiếng của tỉnh còn tồn tại. Do đó, việc bảo tồn và gìn giữ quy trình sản xuất cũng như cách pha chế hồ men là việc làm hết sức cần thiết trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa như hiện nay.

Ngọc Diệp

Nguồn: http://langvietonline.vn/Lang-Pho/126489/Phu-Le-giu-nghe-nau-ruou.html

Phú Lễ - Xứ rượu, xứ bò

Trước đây, cái danh hiệu “thủ phủ” bò ở phía Nam, thường thuộc về Bình Thuận. Bây giờ cái danh hiệu đó đã chuyển về xứ dừa Bến Tre, với tổng đàn khoảng 160 ngàn con đến hết năm 2011. Trong đó, riêng huyện Ba Tri chiếm tới gần một nửa (trên 70 ngàn con). Vì thế, có gọi Ba Tri là xứ xở bò.

1. “Uống vài ly rượu Phú Lễ đã rồi nói chuyện sau”, ông Trần Văn Hòa, một người nuôi bò ở ấp 1, xã Phú Lễ, huyện Ba Tri, vừa đặt bình rượu xuống bàn, vừa nói. Tôi và mấy anh em ngành thú y đi cùng, chỉ tính ghé nhà ông Hòa một lát để hỏi về nghề nuôi bò. Nhưng ông đã mang rượu ra và nói thế, thì chắc phải ngồi lâu thêm rồi. Người Nam Bộ là vậy, họ đã nhiệt tình mang rượu ra mời mà chưa uống ly nào thì đừng hòng hỏi han gì tới bò bê.

À, mà rượu Phú Lễ đâu phải là thứ vô danh tiểu tốt. Từ lâu, nó đã được xếp ngồi chung chiếu với các loại rượu danh tiếng khác ở Nam Bộ như Gò Đen ở Long An hay rượu Xuân Thạnh ở Trà Vinh... Thậm chí, nhiều người sành rượu còn quả quyết rằng rượu Phú Lễ cùng với rượu Bàu Đá ở Bình Định và rượu Làng Vân ở Bắc Giang là 3 loại rượu hàng đầu của đất Việt ta.

Thấy tôi đã bắt đầu ngấm rượu Phú Lễ, ông Hòa mới thủng thẳng vào chuyện bò bê, nhưng lại vẫn bắt đầu từ thứ rượu đặc sản quê nhà “Rượu Phú Lễ không chỉ ngon cho người mà còn tốt cho bò nữa…”. Tôi hỏi: “Tốt thế nào?”. Ông Hòa không trả lời ngay mà lại hỏi: “Từ sáng tời giờ cậu đã đi xem nhiều con bò ở Phú Lễ phải không? Cậu có để ý thấy có thấy nhiều con có đôi mắt đỏ như mắt người say rượu không?”. Rồi chẳng đợi tôi trả lời, ông cười: “Mấy con bò mắt đỏ lừ là do được cho ăn bã hèm nấu rượu đấy. Rượu Phú Lễ ngon có tiếng, thì bã hèm cũng… ngon. Bò ăn bã hèm đó, cũng nhanh lớn, căng da, mượt lông lắm”  

Một trại bò ở Phú Lễ, Ba Tri

Đúng là từ khi về Phú Lễ, tôi đã gặp khá nhiều con bò có vóc dáng lực lưỡng mà lại có đôi mắt đỏ ngầu. Thì ra chúng có men rượu. Tôi chợt giật mình, bò ấy mà thả rông ngoài đường, lỡ mình mặc cái áo đỏ đi ngang qua, chẳng biết thế nào… Dường như hiểu nỗi lo của tôi, ông Hòa trấn an: “Rượu Phú Lễ nặng nhưng êm. Nên mấy con bò ăn bã hèm không quậy phá đâu”.

2. Ông Đào Công Văn, Phó chủ tịch UBND xã Phú Lễ, giở sổ, cho hay, cả xã hiện khoảng 1.700 hộ với trên 8.000 nhân khẩu, mà đất lúa chưa tới 500 ha. Dân đông, ruộng ít, nên từ lâu, ngoài việc làm lúa, dân Phú Lễ đã phải xoay xở làm thêm các nghề phụ khác như: nấu rượu, đan đát.

Nghề nuôi bò xuất hiện ở Phú Lễ cũng đã lâu. Trước đây, dân Phú Lễ nuôi bò bằng cách tận dụng các loại phụ phẩm nông nghiệp như: rơm rạ, thân lá cây bắp… Vài năm trở lại đây, nghề nuôi bò ở Phú Lễ được chuyên nghiệp hóa hơn khi đàn bò vàng dần được loại bỏ, thay vào đó là bò lai máu Zebu. Số lượng đàn bò ở Phú Lễ cũng tăng nhanh, hiện đã đạt khoảng trên dưới 5.000 con, cao nhất huyện Ba Tri. Có tới 70% hộ dân Phú Lễ có đàn bò trong nhà. Trong đó, số hộ có đàn bò trên 10 con không phải là ít. Hộ nuôi nhiều bò nhất là hộ ông Nguyễn Trung Thụy ở ấp Phú Thạnh, khi trong chuồng đang có gần 40 con bò.

Và để nuôi được đội quân bò hùng hậu ấy, dân Phú Lễ đã tận dụng gần như mọi chỗ đất trống để trồng cỏ nuôi bò. Đó là những bờ ruộng, ven hàng rào… Ông Hòa bảo: “Trước đây, mô hình quen thuộc của môt ngôi nhà nông dân là trước cau sau chuối. Còn bây giờ, ở Phú Lễ, mô hình quen thuộc là trước cỏ sau bò”. Nhà ông Hòa đang nuôi mười mấy con bò thịt. Ông đã dành ra 3 công đất để trồng cỏ nuôi lũ “tàu há mồm” ấy, mà vẫn không đủ, phải mua thêm rơm rạ về cho chúng ăn.

Bò chẳng phụ công người. 7 năm trước, ông Hòa bán 6 con bò. Giá bò ngày ấy không cao như bây giờ, nhưng mỗi con cũng được khoảng 25 triệu đồng. Cộng thêm ít tiền đã dành dụm trước đó, ông Hòa cất ngay ngôi nhà khang trang một trệt, một lầu. Đàn bò hiện tại, có những con ông mua lúc giá rẻ, mỗi con chỉ 1,5 triệu đồng. Nay giá đã lên tới 40 triệu đồng.

Nói chuyện nhà mình xong, ông Hòa kể vanh vách cho tôi nghe hàng chục tên hộ ở Phú Lễ mà ông biết, đã và đang phất lên, xây nhà, sắm xe… nhờ nuôi bò thịt. Nuôi bò từ chỗ chỉ là nghề phụ, giờ đã đàng hoàng tiến lên thành nghề chính ở Phú Lễ, sánh ngang với các nghề truyền thống có tuổi đời đã hàng trăm năm qua như trồng lúa, nấu rượu, đan đát …

3. Không chỉ ở Phú Lễ, mà gần như tới bất kỳ xã nào của huyện Ba Tri, chuyện thời sự nghề nông bây giờ, không phải là lúa gạo, heo, gà, mà là bò thịt. Người ta kháo nhau hộ này vừa bán một con bò thu về 50 triệu đồng, hộ kia có con bò thương lái vào trả trên 60 triệu mà chưa thèm bán, nhà nọ đang mở rộng chuồng trại để nâng đàn bò lên vài chục con, nên gieo tinh của giống bò ngoại siêu thịt này hay giống siêu thịt kia…

Theo lời của các bậc lão nông tri điền, nghề nuôi bò đã có ở Ba Tri từ trước năm 1975. Ba Tri là xứ đất chật, người đông, thổ nhưỡng hợp với cây lúa nhưng lại chê… cây ăn trái (một thế mạnh của tỉnh Bến Tre). Làm lúa không thì chẳng đủ ăn. Dân Ba Tri đành nuôi thêm một vài con bò trong nhà vì nó là vật nuôi dễ tính, ít bệnh tật, không tốn nhiều chi phí vì nó ăn cỏ hoặc các phụ phẩm nông nghiệp như rơm rạ, thân bắp, đậu hay. Bò khi bán lại thường có giá trị lớn, nên lâu nay dân Ba Tri đã coi đó là thứ tài sản quý giá.

Bò Ba Tri có vóc dáng rất to lớn

Do coi trọng con bò như vậy, nên suốt mấy chục năm qua, nhiều người chăn nuôi ở Ba Tri sẵn sàng móc hầu bao tìm kiếm những con bò đực to cao, khỏe mạnh, màu sắc đẹp để làm giống. Bởi thế, nếu như ở nơi khác, thường chỉ có thương lái đi thu gom bò về bán cho các lò mổ, thì ở Ba Tri, lại có nhiều thương lái chỉ chuyên đi gom bò đực tốt ở các nơi về bán cho người chăn nuôi trong huyện làm giống. Vì vậy, cũng chẳng lạ khi Sở NN-PTNT Bến Tre thực hiện dự án cải tạo và phát triển đàn bò thịt trên toàn tỉnh, thì đàn bò ở Ba Tri phát triển tốt hơn hẳn so với các huyện khác về tầm vóc, khả năng sinh sản…

Sau vài tuần rượu, ông Hòa lấy cây đàn ghi ta ra, cùng mấy anh em cán bộ, chăn nuôi, thú y, nghêu ngao hát: “Quê tôi đất Ba Tri, chỉ có nghề bò…”. Giai điệu nghe quen quen, chắc chắn họ đã chế lại từ một bài hát nào đấy. Nhưng nhìn mặt ai cũng thấy say sưa, vui vẻ như đang hát một bài ca thứ thiệt về nghề nuôi bò của đất Ba Tri vậy.

Bây giờ, nhắc đến đàn bò thịt hơn 70 ngàn con của Ba Tri, hầu như người nuôi bò nào ở đây cũng thấy tự hào vì đàn bò của huyện nhà. Bởi lẽ nhờ đã được Zebu hóa gần như toàn bộ, gần đây lại được lai tạo với các giống siêu thịt như Red Angus, Brahman, Limousin…, giờ đây, thịt bò Ba Tri đã được người tiêu dùng đánh giá là ngon vào bậc nhất ở ĐBSCL. Cánh thương lái khi đổ về đồng bằng tìm mua bò thì Ba Tri là địa chỉ ưu tiên số 1 vì tầm vóc và tỷ lệ thịt xẻ của bò Ba Tri, bò ở các huyện khác trong tỉnh Bến Tre, và ở các tỉnh khác ở ĐBSCL, đều không thể sánh bằng.

Ông Lê Vũ, một thương lái ở TP HCM còn rỉ tai tôi mà rằng trước đây, cánh thương lái thường về Trà Vinh để thu mua da bò bán cho mấy cơ sở thuộc da. Giờ đây, họ chỉ mua da bò ở Ba Tri vì ở đây toàn là bò lai nên có lớp da khá dày. Dân Ba Tri lại khá cưng con bò, gần như chẳng đánh đập nó bao giờ, nên da bò không bị tổn thương như da bò các nơi khác. Những yếu tố đó đã tạo nên một thương hiệu “bò Ba Tri”, để phân biệt bò vùng này với bò ở tất cả các nơi khác trên đất Nam Bộ.

Để chứng minh cái thương hiệu ấy, ông Hòa nhắn tôi và mấy cán bộ chăn nuôi, thú y địa phương, trở lại nhà ông để thưởng thức rượu Phú Lễ nhắm với món thịt bò Ba Tri xào. Thịt bò Ba Tri mềm mà ngọt, ăn rồi chỉ muốn ăn nữa.

THANH SƠN

Bài được đăng tại http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/72/1/24/99110/Xu-bo.aspx

Hồ men truyền thống Phú Lễ - bí quyết của hương vị trăm năm.

Rượu Phú Lễ là một trong số các rượu ngon truyền thống danh tiếng của Việt Nam. Nhưng rượu Phú Lễ có thể dễ dàng phân biệt được với rượu Bầu Đá, Gò Đen hay Xuân Thạnh chính là nhờ vào bí quyết trăm năm - bài men hồ cổ truyền của làng rượu Phú Lễ.

                                        Hồ truyền thống Phú Lễ

                                 Bác Ba Vân - nghệ nhân làm hồ của làng Phú Lễ

                                                      Hồ đang được ủ trấu 


Bài hồ men truyền thống được lưu truyền từ thời vua Minh Mạng cùng với nghề nấu rượu lâu đời của làng Phú Lễ.  Hồ men được làm từ ba mươi sáu vị thuốc do đích thân trưởng lão trong làng lựa chọn theo liều lượng thích hợp bao gồm: Trần bì, quế khâu, đinh hương, tất phát, đại hồi, sa nhân, tiểu hồi, lương cương, càng cương, bạch khấu, ngọc khấu, mai hoàng, hậu phát, thảo quả, quế chi, trạch lan, xích thước, hồng hoa, linh cừ, mật nang, tạo giác, cam thảo, son tàu, cam thảo nam, thiên niên kiện, cát cánh, bồ kết, hương truật, nhãn lòng, trầu lương, rau răm, lá nhãn, ngũ vị, tai vị, tiêu sọ, mồng tưới. Các vị thuốc này được xay nhuyễn, trộn bột gạo lứt, nhồi chung với cám, vo thành viên rồi đem ủ trong trấu. Trong lúc ủ phải thường xuyên theo dõi không để nóng quá cũng không được lạnh quá và sau bảy ngày sẽ thu được loại hồ men đặc biệt làm nên hương vị đặc trưng cho rượu Phú Lễ, một thứ hương thơm ngây ngất hòa quyện và lan tỏa theo chiều gió đi mãi, làm say lòng biết bao người khách phương xa.

Biết tả làm sao hương thơm ngây ngất ấy với những vụng về con chữ! Thôi thì, khi có dịp, mời bạn về ghé thăm làng rượu Phú Lễ- Bến Tre, để một lần nếm chén nồng say.

Hương vị quê hương

http://www.youtube.com/watch?v=alyZpsCo1uQ&feature=youtu.be

Một đoạn phóng sự khá cũ về làng rượu Phú Lễ - Bến Tre. Diện mạo làng nghề đã có nhiều thay đổi sau nhiều năm hoạt động sản xuất được khôi phục. Nhưng cái hồn cái chất của một làng cổ miền Trung vẫn còn vẹn nguyên như những ngày tháng xưa.

Con đường làng quanh co 

 Đàn bò thong thả gặm cỏ trong sân làng.

 Bò Phú Lễ chỉ uống nước hèm nên đôi mắt lúc nào cũng lim dim
 ngầu đỏ vì...say men rượu

Những trả (nồi kháp) bằng inox sáng bóng thế này được tìm thấy 

trong hầu hết nhà những hộ dân trong làng nghề.

Một ngày nào đó rỗi rãi, một phút giây căng thẳng với nhịp sống ồn ào nơi phố thị, có lẽ bạn sẽ bất chợt mong ước tìm về làng quê để hít thở mùi thơm của mạ non, của khí trời thoáng đãng hay chỉ để cảm nhận mùi ngai ngái của những gốc rạ trơ trên những cánh đồng vừa gặt muộn.

Và thưởng thức chút nồng cay hương vị rượu Phú Lễ làng quê.

Phú Lễ Viên ngọc chưa mài

Bài hồ men gồm các thành phần chính: gạo lứt xay thành bột, phối trộn với cám và 36 vị thuốc như trần bì, quế khâu, đinh hương, tấn phát, đại hồi, sa nhân, trầu lương, rau răm, tiêu sọ...

Đình Phú Lễ

Phú Lễ (Bến Tre) có 6 cái nổi tiếng: rượu đế, nghề đan lát, 505 phụ nữ không chồng, chiến khu Lạc Địa, ngôi đình Phú Lễ 180 tuổi, và cái nổi tiếng cuối cùng của xứ này là tuy có 5 cái nổi tiếng vừa nêu, đáng lý phải là gói du lịch hấp dẫn khách với nhiều ngôi làng còn nguyên nét cổ sơ, nhưng lại ít ai biết đến. Chắc là phải chờ vài năm nữa, để rượu Phú Lễ trở thành "vị đại sứ" cho nó kịp đi khắp năm châu.

Những ngôi làng ở Phú Lễ còn giữ nguyên nét cổ xưa, nếu được bảo tồn chất lượng, sẽ trở thành những ngôi làng "miền Trung", xứ Quảng, với hệ thống đường đất đỏ cũ kỹ, giữa miền Nam. Ba Tri sẽ trở thành bảo tàng làng cổ.

Ở đây, nhà của người dân phần đông là nhà rọi - loại nhà cột chống thẳng lên đầu kèo, chia không gian nhà làm hai - đặc trưng của những người dân miền Trung nghèo. Vả, ở cái xứ họ chọn làm nơi sinh sống "tị địa", họ cũng đến bằng tay trắng, cũng nghèo, lại không có nhiều cây rừng, làm sao sắm nổi nhà rường - loại nhà cột chống ở trính và kèo chịu lực bằng trụ lỏng - rất tốn cây. Đặc trưng "tị địa" đến nay vẫn còn - mạnh làng nào làng nấy sống, ít khi người dân làng này sang làng khác.

Gần đây Phú Lễ được nhiều người biết đến hơn khi tỉnh Bến Tre đầu tư vào một dự án 77 triệu đồng để phục hồi danh giá của rượu Phú Lễ vốn có tiếng từ thời Tây, lại dần dần lụi tàn chất lượng vào thời lương thực thiếu thốn sau năm 1975. Công trình kéo dài 18 tháng để chuẩn hoá công thức làm hồ men và thời gian kháp rượu. Ông Nguyễn Văn Chí, mọi người quen gọi là Ba Chí, cho biết tới nay, có khoảng 100 hộ nấu rượu, có khả năng sản xuất mỗi ngày 5.000 lít rượu.

Nhiều ý kiến cho rằng rượu Phú Lễ ngon tùy thuộc vào bốn yếu tố: Một là, men; hai là, nước giếng của vùng này. Bởi vậy khi người con gái lấy chồng sang xứ khác vẫn không nấu được loại rượu giống y như ngày còn ở nhà với mẹ. Ba là, nếp trồng trên chính vùng đất này. Một số nhà kháp thử bằng nếp khác, rượu đã không ngon bằng. Và bốn là, do những cái tỉn ủ cơm để lâu hàng trăm năm, chăng?

Rượu Phú Lễ có thể xếp vào hàng danh đế ngang hàng với Làng Vân, Kim Long, Bàu Đá và Gò Đen.

Nghề đan lát ở Phú Lễ cũng là nghề có hàng trăm năm tuổi, và nhiều người dân hiện nay vẫn thực hành nghề này kiếm sống qua liên kết với những công ty làm hàng thủ công mỹ nghệ. Chị Trần Thị Lan, phó chủ tịch hội phụ nữ xã cho biết, các công ty Thanh Bình, Ngọc Ẩn đến liên hệ với địa phương bàn chuyện gia công sản phẩm cho họ. Người dân chỉ cần bỏ công ra làm theo mẫu mã họ mang đến rồi được trả tiền theo sản phẩm đã làm. Niềm hy vọng nghề truyền thống ở đây vẫn tiếp tục sống và rồi sản phẩm của họ có lúc bán trực tiếp đến tay du khách.

Nghề đan lát ở Phú Lễ

Đình Phú Lễ cũng là một trong những di tích khá cao tuổi, một thời gian chiến tranh, được người dân làng tháo dàn trò cất. Và đến năm 1950 mới ráp lại. Đình được phong di tích văn hoá năm 1993, là một quần thể gồm 11 ngôi nhà, mỗi năm có hai lễ hội lớn là lễ hạ điền (còn gọi là lễ kỳ yên) tháng 3 và lễ thượng điền tháng 11. Qui mô của đình cũng nói lên được phần nào một thời trù phú của người dân làng.

Phú Lễ cũng là nơi lưu giữ một trữ lượng ca dao, dân ca phong phú, từ hò, lý, vè, nói thơ, hát bội đến điệu hát sắc bùa.

Từ đình Phú Lễ đi vài cây số là vào sâu căn cứ Lạc Địa. Gọi là Lạc Địa vì ai vào đây cũng có thể đi lạc và phải vái ông địa, một bô lão trong làng cắt nghĩa. Ông cụ còn kể lại kinh nghiệm: "Theo đường trâu đi thì ra được, không theo đường trâu thì không biết đường ra, dầu cho có ở đây mấy chục năm trời." Đây là khu vực có gần 400 đìa lớn, đìa nhỏ không tính. Hiện đìa được giao khoán để nuôi cá. Tỉnh đã đầu tư vào đây 2,8 tỷ đồng để từng bước biến nơi này thành khu du lịch sinh thái.

Nấu rượu ở Phú Lễ

Ý định là vậy nên con đường đất đỏ chính trong làng đã sắp sửa bị gạt sổ bởi qui hoạch đường liên huyện biến nó thành đường nhựa - để du khách dễ tiếp cận với khu du lịch sinh thái Lạc Địa hơn? Nhưng người ta quên nghĩ rằng, du khách không nhất thiết phải đến đây để tìm phong vị đường nhựa. Và ba cái làng Phú Thạnh, Phú Lợi, Phú Khương, ngày mai nếu không có kế hoạch bảo tồn hợp lý sẽ hư mất. Và Ba Tri mất đi một mảng lớn về cái hấp dẫn du khách cộng hưởng với khu mộ các danh nhân văn hoá Võ Trường Toản, Phan Thanh Giản, Nguyễn Đình Chiểu; sân chim Vàm Hồ và những bến sông.

KHỞI THỨC - ẢNH: TRẦN VIỆT ĐỨC

(Bài đăng trên Báo SGTT Xuân 2006)

Hương vị Phú Lễ

Chuyện kể rằng ngày xưa, cả Nam kỳ lục tỉnh chỉ có cha con nhà Hội đồng Trạch là ông Trần Trinh Trạch và Trần Trinh Huy – cậu Ba Huy, Công tử Bạc Liêu- là có quyền kháp (nấu) rượu đế. Còn như tá điền kháp rượu lậu mà địa chủ biết thì chỉ còn nước đập lò bỏ xứ tha hương.

“Nước mắt quê hương” đã đóng chai, có nhãn hiệu. Ảnh: M.A.

Chuyện bây giờ, nghe lạ là cả tỉnh Bến Tre đang dốc lòng khôi phục lại rượu Phú Lễ (Ba Tri) truyền thống nức tiếng bấy lâu.

Từ chuyện phục hồi “nước mắt quê hương”Kỹ sư Trương Minh Nhựt –Giám đốc Sở KH&CN Bến Tre- là một người con xứ dừa, anh biết thưởng thức và “hâm mộ” thứ thần tửu quê mình từ thuở rượu phải kháp lén, giấu giếm ngoài bưng, đìa vì sợ du kích xã phạt. Chuyển sang thời kinh tế thị trường, rượu đế Phú Lễ trở lại với người tiêu dùng và được dân miền Tây chấp nhận một cách tự nhiên, sánh ngang các loại đế Gò Đen (Long An), Bàu Đá (Bình Định), Xuân Thạnh (Trà Vinh).

Chỉ riêng tại xã Phú Lễ, đã có 100 hộ nông dân kháp rượu đế nếp chuyên nghiệp ba bốn đời, mỗi ngày cho ra thị trường khoảng 2.000 lít rượu, đó là chưa kể hàng trăm hộ dân khác cũng tham gia thị trường mấy năm trở lại đây, khi đế Phú Lễ phục hồi danh tiếng. Chính vì vậy, “bài” hồ men rượu (“bài” hồ men: tiếng địa phương chỉ một hợp chất riêng do người dân tự pha chế làm men kháp rượu) tạo hương vị đặc trưng của Phú Lễ có thời điểm bị mai một do khuynh hướng hạ giá thành, nếp đôi khi còn bị thay bằng gạo…

Bức xúc trước nguy cơ “nước mắt quê hương” mình bị mất phẩm chất, anh Nhựt và các kỹ sư khác ở Sở KH&CN Bến Tre đã thực hiện đề tài nghiên cứu “Dự án khôi phục và nâng cao chất lượng rượu Phú Lễ”, trong đó chú trọng việc sưu tầm, chọn lọc và khôi phục kỹ thuật lên men để từ đó chuẩn hóa chất lượng rượu. Sau 18 tháng nghiên cứu với kinh phí 77 triệu đồng, “bài” hồ men “chuẩn” được định hình như sau: gạo lức xay thành bột, phối trộn với nhiều vị thuốc như trần bì, quế khâu, đinh hương, đại hồi, quế chi… cộng thêm các loại lá rau răm, nhãn lồng, tai vị, tiêu sọ, muồng, trầu lương… theo liều lượng thích hợp.

Các vị thuốc trên được xay nhuyễn, trộn bột gạo lức, nhồi chung với cám, vo thành viên hồ men. Công đoạn ủ men cũng được chuẩn hóa trong 3 ngày, phủ trấu lên bề mặt nguyên liệu, đậy chiếu cói rồi phơi khô trong bóng râm. Từ “bài” hồ men “dự án” này, người ta trộn theo tỷ lệ với 18 lít nếp mùa Ba Tri chánh hiệu, khi đưa vào lò kháp sẽ cho ra đúng 9 lít đế nếp nguyên chất từ 40 độ đến 62 độ.

Đến “Tổ hợp tác” lạ đờiCó “bài” hồ men “chuẩn” rồi, “nhà nước”, ở đây là UBND xã Phú Lễ, bắt đầu lựa chọn “đối tác” cho mình, đó là 25 hộ “nhà nông” có kinh nghiệm để lập ra một tổ chức có lẽ chưa có tiền lệ ở miền Tây: “Tổ hợp tác nấu rượu Phú Lễ”.

Một lò kháp rượu được Công ty SXTM Phú Lễ đầu tư vốn. Ảnh: M.A.

Xem qua Quyết định thành lập tổ hợp tác, thấy lạ mà vui: cũng “Căn cứ luật tổ chức HĐND và UBND”, cũng “Căn cứ yêu cầu thực tế địa phương”, cũng “xét năng lực” của từng cá nhân…, nhưng cái chất nông dân trong quyết định vẫn làm ai nấy thêm yêu thương những con người một nắng hai sương, đó là việc UBND xã Phú Lễ quyết định: Nay thành lập tổ hợp tác nấu rượu gồm…; Các “ông bà” có tên căn cứ quyết định thi hành! Các “ông bà” ở đây, có thể kể ra những cái tên mộc mạc đã hàng chục năm gắn bó nghề kháp rượu như Trần Thị Măng, Huỳnh Thị Lượm, Hồ Văn Sại, Nguyễn Văn Xê, Huỳnh Thị Gái… , và tất cả đều nghèo!

Con đường làng rợp bóng dừa dẫn đến nhà ông lão Ba Vân (ấp Phú Thạnh) lúc nào cũng sực nức men rượu. Năm nay tròm trèm 80 nhưng trông lão vẫn còn khỏe mạnh lắm. Chính nhờ “bài” hồ men truyền thống của gia đình mà mấy thế hệ con cháu của lão Ba vẫn giữ được chất lượng rượu nếp thơm ngon.

Lão Ba Vân kể: “Thời Pháp thì trốn chui trốn nhủi kháp tuốt trong đồng Lạc Địa, bị bắt là coi như vừa chịu tiền phạt, vừa bị lập “ăn-kết” (biên bản) rồi còn bị bắt bỏ bót nữa. Sang thời Mỹ thì chiến sự tùm lum, không làm ăn gì được. Còn sau giải phóng một thời gian, do thiếu gạo nên việc nấu rượu bị cấm, du kích xã mà bắt được coi như “tiêu” nhưng bây giờ thì ngon à nghen!”.

Cái sự “ngon à nghen”, theo lời lão Ba Vân, không chi khác ngoài chuyện con cháu của lão bây giờ được làm xã viên… kháp rượu. Có “bài” hồ men làm “bí kíp”, lão Ba Vân như người sống trên mây, nhất là mỗi khi cán bộ xã, cán bộ huyện hay “mấy anh trên tỉnh” về xin học hỏi.

Bấm đốt ngón tay, lão Ba Vân tính: “Mấy chú nghĩ coi, cứ 18 lít nếp chỉ cho được 9 lít rượu thì giá rượu trên chục ngàn một lít đâu có mắc lắm. Bây giờ lượng nếp mùa Ba Tri sản xuất ra không đủ cho kháp rượu nữa rồi. Nhưng tụi tui quyết giữ chất lượng, chỉ sản xuất vừa đủ chớ không vì số lượng mà bỏ quên chất lượng đâu nghen!”.

Nhà buôn và nhà báo hợp tácViệc đưa “nước mắt quê hương” đi xa khỏi vùng đất ba đảo dừa xanh này xuất phát từ ý tưởng của một nhà… báo. Anh tên Trần Công Tạo –Trưởng phòng Công tác bạn đọc, báo Đồng Khởi, Bến Tre. Nhiều năm ngồi tiếp bạn đọc, anh Tạo gặp vô số ý kiến của nông dân Ba Tri thắc mắc vì sao rượu Phú Lễ của họ không bước ra ngoài tỉnh được?

Trong một lần trả lời bạn đọc, anh Tạo có nói sở dĩ rượu chưa được nổi tiếng bởi việc quảng bá còn yếu. Đem trăn trở của một nhà báo ra tâm sự với các nhà buôn quen, anh Tạo nhận được sự đồng cảm của một doanh nghiệp đồng hương đang phát đạt tại TPHCM.

Và rồi một xưởng đóng chai ra đời (Cty cổ phần SXTM Phú Lễ), thu mua toàn bộ rượu của các xã viên kháp rượu ở Phú Lễ. Tiêu chuẩn bao tiêu của họ cũng đơn giản: chất lượng rượu kháp ra phải đồng đều, có sự giám sát của các đoàn thể xã (phụ nữ, nông dân) để giữ tiếng thơm. Phải sử dụng một “bài” hồ men đồng nhất do các nhà khoa học xác định, phải dùng đúng loại nếp mùa trên đồng ruộng Ba Tri và phải đóng chai tại Phú Lễ, cái nôi của nghề kháp.

Khỏi phải nói về sự hài lòng của “nhà nước” khi mà bỗng dưng, sau hàng trăm năm, sản phẩm đặc trưng của Ba Tri được đóng chai và đăng ký thương hiệu. Bước đầu, đã có vài chục lao động nông nhàn được giải quyết việc làm do sự ra đời của xưởng đóng chai.

Để gắn kết các xã viên với xưởng, ông Trần Anh Thuy –Giám đốc Công ty Cổ phần SXTM Phú Lễ- cho biết: “Chúng tôi đã mua trữ hàng ngàn giạ nếp mùa để chủ động nguyên liệu cung cấp cho các xã viên kháp rượu nhằm bình ổn giá và để cho xã viên nghèo yên tâm hơn.

Rượu Phú Lễ - Ba Tri khi ra đời sẽ có mặt trong hệ thống phân phối của công ty chúng tôi trên toàn quốc”. Song, mọi chuyện còn phải kể đến tâm huyết của nhà báo Trần Công Tạo và nhà buôn Trần Anh Thuy khi họ “hùn” nhau cho 5 xã viên kháp rượu ở Phú Lễ mượn 20 triệu/người để xây các lò kháp đúng tiêu chuẩn… của ông bà để lại.

Nhớ chuyện xưa, lão nông Ba Vân tâm sự: “Chuyện ở Phú Lễ quê tui, nếu Công tử Bạc Liêu có sống dậy, ổng cũng phải nghiêng mình mà bái phục!”.

Bài đăng trên báo SGGP online, ngày 25/2/ 2005