Ký sự KHÁM PHÁ MIỀN TÂY- Tập 54

Giữ hồn cho men rượu Phú Lễ

SGTT Xuân 2013 - Do thổ nhưỡng thích hợp, phần lớn đồng ruộng Ba Tri của đất Bến Tre đều trồng lúa nếp (một vụ). Nếp đã giúp hình thành những làng nghề nổi tiếng như làng bánh phồng Phú Ngãi (Ba Tri), Sơn Đốc (Giồng Trôm), bánh dừa Giồng Luông (Thạnh Phú), bánh tét Giao Hoà (Châu Thành), và làng rượu Phú Lễ.

Ông Ba Vân – một trong số rất ít người còn giữ bài thuốc hồ men bí truyền nhiều đời ở Phú Lễ.

Qua thời đói kém năm 1978, ruộng nếp ít dần. Ngày nay, hầu như ở Ba Tri không còn ai trồng lúa nếp. Phú Lễ mất nghề trồng nếp nhưng vẫn còn nghề nấu rượu, nhờ "bài men rượu ngon nhất vẫn còn trong nhân dân" theo lời ông Nguyễn Thành Hiếu, phó chủ tịch uỷ ban MTTQ xã Phú Lễ.

Ngon nhờ men, thơm do hồ

Theo chỉ dẫn của ông Hiếu, chúng tôi tìm gặp được ông Ba Vân – một trong số rất ít người còn giữ bài thuốc hồ men bí truyền nhiều đời ở Phú Lễ.

Ông Ba Vân, 76 tuổi ở ấp 1, người cuối cùng trong dòng họ nấu rượu ngon nổi tiếng trong vùng, biết ủ men, canh lửa nồi kháp từ năm lên mười. Theo ông, rượu Phú Lễ ngon nhờ linh hồn của nó hợp thành từ hai thứ men và hồ. Đây là bài thuốc do cha ông truyền lại, gồm 33 vị thuốc bắc và năm vị thuốc nam có sẵn liều lượng, tuỳ thời tiết mà gia giảm theo bí quyết mỗi người. Bài thuốc gồm những vị chủ tạo thơm, cay và nóng. đặc biệt không thể thiếu rau răm, tiêu sọ, mồng tơi, riềng và ớt. Riềng và ớt là hai vị được "sáng tạo" mãi về sau, tạo nên hương thơm đặc trưng của rượu Phú Lễ. Các vị thuốc này được xay nhuyễn, trộn bột gạo lứt, nhồi chung với cám, vo viên rồi phơi khô tạo thành hồ men. Nếp nấu chín, rắc trộn với hồ men, rồi cho vào tĩn ủ kín, sau bảy ngày mới đưa vào nồi kháp. Lửa đun dùng vỏ trấu, ngọn lửa phải đằm không lớn, không nhỏ thì rượu mới không "khét".

Bài hồ men này đem trộn với 18 lít nếp mùa, đưa vào lò kháp sẽ cho ra 9 lít rượu nếp nguyên chất từ 40 – 62 độ. Ông Ba Vân cho rằng, nếu có nếp mùa, không phải giống nếp ngắn ngày bây giờ vừa kháp không được rượu vừa thiếu hương, hồ men đủ vị cộng với thời tiết tốt thì có rượu ngon. "Ông bà tôi truyền lại: men tốt thì nấu lợi (nhiều) rượu, mà hồ tốt thì rượu thơm", ông nói.

Nhưng chỉ những tay nghề lão luyện mới nắm được bí quyết tạo hồ men để đạt hương vị rượu như ý. Anh Mười – chồng chị Lựu ở ấp 2, xã Phú Lễ là người như vậy. Thông thường, khi cơm rượu ủ đã ngấm men và sủi bọt, cơm rượu lắng xuống đáy, nếm thử có vị chát không ngọt là rượu đã lên men đúng độ. Riêng anh Mười, chỉ cần ngửi mùi thơm của cơm rượu là có thể biết mẻ này trúng hay thất bại. "Làm thế nào để xác định công thức? Chỉ có cách thử và thử, thử hoài đến khi được mẻ rượu ưng ý. Đây là liệu pháp của... cái mũi", anh Mười tiết lộ.

Định vị thương hiệu

Hồ men của ông Ba Vân.

Theo anh Mười, nguyên liệu dùng để nấu rượu là loại nếp mùa dài ngày ngon nhất, không chà trắng, chọn loại càng dẻo thì rượu sau khi nấu càng ngon. Anh cho biết việc tìm giống nếp thích hợp để làm rượu ngon ngày càng khó. Hiện phía Nam chỉ còn 8 – 10% diện tích trồng lúa nếp, tập trung ở vùng Phú Tân (An Giang), Thủ Thừa (Long An). Một lượng lớn nếp tiêu thụ trên thị trường là nếp Thái Lan. Dù đập tràn Ba Lai và hệ thống thuỷ lợi đã cung cấp nước ngọt cho các cánh đồng lúa, nhưng ruộng cấy nếp mùa chiếm tỷ lệ không đáng kể trong hơn 33.500ha ruộng lúa của huyện Ba Tri.

Theo ông Đào Công Văn, phó chủ tịch UBND xã Phú Lễ, hiện tại xã có 134 hộ dân sống bằng nghề nấu rượu. 2/3 số đó cung cấp rượu cho xí nghiệp của công ty cổ phần rượu Phú Lễ. Xã cũng đã thành lập hội nghề sản xuất rượu Phú Lễ. Quy trình khép kín theo phương thức: công ty cung cấp nguyên liệu và hồ men, hội viên nấu rượu theo chuẩn chất lượng đồng đều, xí nghiệp bao tiêu toàn bộ sản phẩm về ổn định nồng độ, xử lý tạp chất và đóng chai. Tuy nhiên, theo ông Trần Anh Thuy, giám đốc công ty cổ phần rượu Phú Lễ, việc đi đến xây dựng thương hiệu gồm cả chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm rượu Phú Lễ truyền thống vẫn còn một đoạn đường rất dài ở phía trước.

Lò rượu anh Mười có bảy nồi kháp, mỗi ngày có thể ra được 150 – 200 lít rượu.

NHƯ TRẦN - ẢNH: NHƯ THUẦN

Làng nghề đan Phú Lễ

Cụ Nguyễn Văn Nghị ở ấp Phú Khương là bậc lão làng của nghề đan đát tại xã Phú Lễ. Đêm, dưới ánh trăng rằm tỏa sáng, cụ trải chiếu trước sân nhà cùng tôi ngồi uống trà rồi vào chuyện: “Qua (1) nay đã gần tám mươi tuổi nhưng hồi mới lớn lên đã thấy cha mẹ mình ngồi đươn (2) cái thúng, cái bun, cái bội rồi. Còn bây giờ thì đến lượt đời con cháu của qua (1) tiếp tục nối nghề. Có điều, không biết rồi đây nghề truyền thống này có còn sống mãi?”

Trăm năm nghề đan Phú Lễ

Nghề đan đát nói chung sản xuất theo hộ gia đình, nó hiện diện rải rác khắp vùng nông thôn Bến Tre, nhưng tập trung nhiều nhất là ở các xã Phú Lễ, Phú Ngãi, Phước Tuy, Tân Xuân (huyện Ba Tri). Ở đây, trên những giồng cát, nguồn nguyên liệu cung cấp cho nghề này là tre, trúc rất dồi dào, phong phú. Nhờ vào nguồn nguyên liệu này cùng với đôi tay khéo, trải nghiệm, từ xa xưa người địa phương đã làm ra chiếc thúng đựng lúa, cái bun bắt cá tép, cái rế để nồi cơm, cái rổ đựng rau, cái bội nhốt gà và rất nhiều vật dụng hằng ngày khác của nhà nông. Đó là thời hoàng kim của các sản phẩm thủ công bằng tre, trúc, khi thị trường chưa xuất hiện nhiều loại hàng nhựa, cao su, nhôm, inox như hiện nay.

Trở lại với thời hoàng kim của nghề đan đát. Bà Năm Lửa, người chuyên bỏ hàng đan đát cho các chợ nông thôn ở Bến Tre, nhớ lại: “Hồi trước 1975, ở đây (Phú Lễ, Phước Tuy, Tân Xuân) là vùng chiến sự, ca-nông từ dinh quận thụt (3) xuống ào ào, bất kể ngày đêm! Thụt, mặc kệ nó, tụi tôi nhảy xuống hầm, đốt đèn, ngồi đươn thúng, đươn bun như ở trên hầm - bà Năm cười khì - Hết thụt, lại nhảy lên hầm, tiếp tục đươn. Có đêm, ngồi đươn tới sáng để đủ hàng giao cho các mối. Thời chiến tranh ấy vậy mà các mặt hàng đan đát bán chạy như tôm tươi, cung luôn thiếu cầu”.

Sau năm 1975 và chừng 15 năm sau đó nữa, các mặt hàng đan đát ngày một “lên hương”, đắt hàng vì nó tỏ ra rất đắc dụng trong thời buổi xã hội có trên 80% dân số sống chủ yếu từ kinh tế nông nghiệp, nông thôn. Chỉ việc người dân đi đặt bun, đặt lọp, đặt lờ trên sông rạch để cải thiện bữa ăn, nhu cầu sản xuất các phương tiện bắt cá tôm nói trên cũng phải cần đến con số lớn. Cụ Nghị tặc lưỡi: “Bấy giờ, tại địa phương đâu có đủ nguyên liệu để làm. Nguồn tre, trúc, mây rừng phải lấy thêm từ Tây Ninh, Sông Bé chở xuống. Hàng ngày, những chiếc xe tải thay nhau chở nguyên liệu tre, trúc, dây mây rừng về sâu đến các ấp Phú Thạnh, Phú Lợi, Phú Khương là hình ảnh mới lạ tại Phú Lễ, là tín hiệu của một làng nghề đang chuyển mình mạnh mẽ”.

Đôi cánh nào?

Phú Lễ có 1.561 hộ với 7.355 nhân khẩu, trong đó 70% dân số sống bằng nông nghiệp, số còn lại sống bằng nghề tiểu thủ công nghiệp, dịch vụ, mua bán nhỏ lẻ. Với nghề đan đát (360 hộ), đây là nghề phụ khi rảnh rỗi công việc ngoài đồng áng nhưng cũng đem lại thu nhập tương đối khá cho nông dân, nhất là trẻ em sau giờ đến trường. Anh Nguyễn Văn Nuôi, nông dân ở ấp Phú Khương, cho biết: “Một người đươn chính, mỗi tháng thu nhập trên 800.000 đồng, còn đươn phụ như các trẻ thì khoảng 300.000 đồng/tháng. Ở nông thôn, lúc nông nhàn, có thêm thu nhập như thế là quý lắm.”

Phú Lễ là xã giàu truyền thống văn hóa, lịch sử cách mạng. Tại đây, ngôi đình Phú Lễ (sắc phong đời vua Tự Đức) được công nhận là di tích kiến trúc nghệ thuật quốc gia, hát Sắc bùa Phú Lễ được xem là một di sản văn hóa phi vật thể quý giá. Ngoài ra, Phú Lễ còn là cửa ngỏ của tiểu vùng III huyện Ba Tri nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển, trao đổi hàng hóa, phát triển làng nghề truyền thống. Bên cạnh nghề đan đát, nghề nấu rượu nếp truyền thống tại Phú Lễ cũng đã có từ lâu đời, hiện xã có 90 hộ chuyên kháp loại rượu nếp nổi tiếng này. Để đưa hai nghề truyền thống trên ngày càng phát triển, xã Phú Lễ đã xây dựng Làng nghề truyền thống tiểu thủ công nghiệp (nghề đan đát và kháp rượu nếp) và đã được tỉnh công nhận vào năm 2006.

Nói đến lực lượng lao động hiện nay của nghề đan đát, chị Trần Thị Lan, Ban Chủ nhiệm Tổ hợp tác lâm thời Làng nghề Phú Lễ, tỏ ra băn khoăn: “Bây giờ, hầu hết gia đình dù là nông dân nhưng người ta vẫn khuyến khích con cái học hành để mong tương lai của chúng tiến xa hơn so với chỉ quanh quẩn bên cái nghề truyền thống này. Còn với các thiếu nữ, đường hướng lên hiện nay là các em thích làm công nhân cho các khu công nghiệp tại thành thị. Do đó, về lâu về dài, chắc chắn làng nghề sẽ thiếu những tay nghề kế thừa như trước đây. Phần nữa, thời kinh tế thị trường, đồ nhựa bây giờ đang “tiến công” rất dữ vào dinh lũy của hàng thủ công mây, tre”.

Một băn khoăn khác là giá trị kinh tế từ các sản phẩm đan đát vẫn chưa được nâng lên. Đành rằng, trong sinh hoạt đời sống ở nông thôn, nhiều mặt hàng của nghề đan đát như dụng cụ bắt cá tôm, những chiếc thúng, cái bội…hiện vẫn còn nhiều khả năng để tồn tại (các mặt hàng sản xuất từ nhựa chưa thể thay thế được). Tuy nhiên, nếu chỉ sản xuất loanh quanh những mặt hàng truyền thống như vậy, thì rõ ràng thu nhập của các hộ sống nghề này chưa cao, chưa phát huy được hết tiềm năng, tay nghề tại địa phương. Phó Chủ tịch UBND xã Phú Lễ Nguyễn Thành Long trăn trở: “Việc mở rộng đầu tư kỹ thuật, thay đổi mẫu mã tại làng nghề còn chậm đã làm hạn chế giá trị kinh tế tính trên từng loại sản phẩm đan đát. Có loại làm rất cực công, mất thời gian nhưng giá bán hơn mười năm rồi chỉ nhích lên chút đỉnh! Hiện nay, để tạo bứt phá mới, xã khuyến khích bà con làng nghề hướng đến sản xuất các mặt hàng đan đát phục vụ du lịch. Song, để thực hiện được ý tưởng này thì hiện cũng còn lắm việc phải làm.”

Điều đang đặt ra của Làng nghề Phú Lễ hiện nay là cần thêm sức trong đầu tư vốn xây dựng và phát triển làng nghề. Theo đó các cấp ngành chức năng cần sớm hỗ trợ cho các hộ có tay nghề tại đây đi tham quan, học hỏi sản xuất các sản phẩm đan đát phục vụ du lịch. Đồng thời hỗ trợ KHKT, tiếp thị, thông tin thị trường và đầu ra cho các sản phẩm đan đát thời thượng.

Nhà biên kịch Nguyễn Hồ, sau khi làm phim ký sự Tân Đảo (Nam Thái Bình Dương), khi về Bến Tre anh ghé thăm tôi và cho tôi một món quà nhỏ. Đó là một cây bút chì. Cây bút chì chỉ có một phần bút chì nhỏ ở đầu bút, phần thân bút là một loại cây rừng ở Tân Đảo, nhưng gỗ rừng được chuốt gọt rất đẹp và thắt thêm một chiếc nơ bằng vải trông rất xinh. Trên cây bút có khắc chữ nơi sản xuất. Vậy là họ bán cho khách du lịch đến Tân Đảo với giá 1 USD. Với Làng nghề đan đát Phú Lễ, các tay nghề tại đây dư sức làm ra hàng loạt các sản phẩm du lịch tương tự như những chiếc thúng, cái rổ, cái nia, cái sàn nho nhỏ, trang trí đẹp và chỉ cần bán ra với giá như “cây bút chì du lịch” ở Tân Đảo là đã có lời, tại sao không?

http://www.langnghe.org.vn/lang-nghe-dan-phu-le.htm

Về Phú Lễ, nghe điệu hát sắc bùa

Bến Tre – vùng đất ba dải cù lao, quanh năm non nước hữu tình. Trong kháng chiến, nơi đây đã gắn liền với hình ảnh những đội quân tóc dài thật oai hùng nhưng cũng đầy lãng mạn, đẫm chất thơ ca… “Ai đứng như bóng dừa, tóc dài bay trong gió…”. Do tính đặc thù địa phương là thuần nông nên người dân nơi đây đã quy tụ nhiều điệu lý, câu hò phục vụ cho đời sống tinh thần; trong đó đặc trưng nhất phải nói đến loại hình hát sắc bùa ở Phú Lễ. Hát sắc bùa ở Phú Lễ ra đời vào khoảng giữa thế kỷ 18, tồn tại cho đến những năm đầu thập kỷ 70 của thế kỷ 20. Đây là loại hình văn hóa văn nghệ dân gian phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí cho nhân dân trong dịp Tết Nguyên đán, đôi khi hát sắc bùa cũng được tổ chức vào dịp cúng đình tại các đình làng. Sắc bùa là một điệu hát dân gian mang nhiều yếu tố tâm linh nhưng mục đích mà loại hình nghệ thuật này hướng đến vẫn là cầu cho vật thịnh người lành, cuộc sống an vui hạnh phúc. Một đội hát sắc bùa ít nhất có 4 người (hoặc hơn nữa nhưng theo số chẵn), tối đa gồm 12 người. Có một người hát chính gọi là cái kể, những người còn lại hát phụ gọi là con xô. Cái kể hát trước, mỗi người trong đội hát một câu so le, câu kết cả đội cùng hát. Nhạc cụ của nghệ nhân chơi sắc bùa gồm đàn cò một dây, 1 trống cơm, 1 sanh tiền, 1 sanh cái. Mỗi người vừa là diễn viên, vừa là nhạc công chơi các loại nhạc cụ kể trên. Về Phú Lễ (Ba Tri), chúng tôi có dịp trò chuyện với ông Nguyễn Văn Dũng, ngụ ấp Phú Lợi, năm nay đã 77 tuổi, là một trong vài nghệ nhân hát sắc bùa ở xã. Tuy tuổi đã cao nhưng tinh thần của ông vẫn còn minh mẫn. Lớn lên từ làng quê, những điệu múa, những câu hát dân gian ở chính nơi đây đã thấm sâu vào máu thịt của ông. Ông Dũng kể: “Hồi còn nhỏ tôi đã từng theo gánh hát của xã để xem, sau đó thấy thích rồi theo đàn anh học hát và đi biểu diễn các điểm trong xã. Không biết từ bao giờ, những âm thanh, điệu hát này đã khắc sâu vào tâm trí tôi”. Nói xong ôngỉ liền hát một đoạn bài “Mở cửa rào” trong nhịp gõ của sanh cái – đây cũng chính là kỷ vật cuối cùng còn lại của ông trong thời gian đi hát. Cứ nhìn tay của ông Dũng mới biết ông đã dành hết tâm huyết của mình cho điệu hát này như thế nào. Khi khoan thai, khi dồn dập, khi trầm, khi bổng... Tiếng sanh cái của ông như làm sống lại điệu hát sắc bùa tưởng chừng bị quên lãng. Trải qua bao nhiêu năm khi điệu hát sắc bùa bị đẩy lùi vào quá khứ bởi những dòng nhạc hiện đại ngày nay, những năm gần đây (từ 2005 đến nay) hát sắc bùa đã sống lại cùng với những lễ hội ở xã Phú Lễ. Chính quyền địa phương xã Phú Lễ rất tâm huyết với việc bảo tồn và phát huy điệu hát độc đáo của quê hương. Một số thanh niên trẻ trong xã cũng đã được truyền lại “bí quyết” hát sắc bùa. Theo ông Nguyễn Văn Thành – cán bộ VH-XH xã Phú Lễ: “Chính quyền địa phương cũng đang cố gắng khôi phục lại loại hình văn hóa này. Tuy nhiên, xã cũng đang gặp một số vấn đề khó khăn, nhất là lực lượng nghệ nhân chỉ còn một vài người và đa phần thanh niên ngày nay cũng không quan tâm lắm đến thể loại hát sắc bùa”. Những nghệ nhân dân gian ở độ tuổi thất thập, bát thập như ông Dũng, ông Sáu Đức… như chợt trẻ lại cùng điệu hát quê hương. Cứ nhìn các ông hăng hái và hết mình trong những giai điệu bài hát mới thấy thật trân trọng và cũng thật cảm phục cho tấm lòng của những người hết lòng vì văn hóa của làng quê mình. Ông Dũng bỗng bùi ngùi: “Đến lúc thế hệ của chúng tôi nằm xuống thì điệu hát sắc bùa cũng tắt luôn...”. Có lẽ những điệu hát múa dân gian của xã Phú Lễ vẫn còn đang được lưu giữ với những người tâm huyết như ông Dũng, Sáu Đức… là điều may mắn cho một làng quê. Nhưng thế hệ của các nghệ nhân ở đây đã quá già, liệu sau này ai sẽ còn tiếp tục nối nghiệp họ với loại hình hát sắc bùa này nữa… (!?).

Quốc Hùng

TỤC HÁT SẮC BÙA Ở PHÚ LỄ

Hát sắc bùa Phú Lễ (xã Phú Lễ, huyện Ba Tri) là một sinh hoạt văn nghệ dân gian có tính chất lễ nghi nông nghiệp pha trộn với ma thuật Đạo giáo, chủ yếu diễn ra vào dịp Tết Nguyên đán. Đôi khi hát sắc bùa Phú Lễ cũng được tổ chức vào dịp cúng đình hàng năm ở ngay tại đình làng.

Tục hát sắc bùa chúc Tết là một tục lệ có từ lâu đời, phổ biến ở nhiều nơi, từ Bắc chí Nam: Hòa Bình, Nghệ Tĩnh, Bình trị Thiên và một số tỉnh miền Nam Trung Bộ từ Phú Yên trở ra. Như vậy hát sắc bùa không phải là nơi sản sinh ra tục hát sắc bùa. Trong khi đi tìm nguồn gốc của nó, một số nhà nghiên cứu, sau khi so sánh những yếu tố tương đồng giữa hát sắc bùa Phú Lễ với hát sắc bùa của một số địa phương (kể cả tục hát sắc bùa của người Mường) đồng thời có liên hệ đối chiếu với hàng loạt gia phả của một số gia đình, dòng họ ở đây, đã đi đến bước đầu kết luận rằng hát sắc bùa Phú Lễ có rất nhiều yếu tố đồng nhất với hát sắc bùa Nam Trung Bộ về các phương diện: mục đích cuộc hát, biên chế nhạc cụ, hệ thống tiết mục, làn điệu, bố cục, hình thức văn học, đặc điểm âm nhạc...

Đội hát sắc bùa thường được tổ chức từ 4 đến 6 có khi lên đến 8 người, có một ông bầu điều khiển. Đội hát được coi là đầy đủ phải có 6 nghệ nhân biết chơi 6 nhạc cụ. Một cuộc hát thường có 2 phần: phần đầu có tính chất nghi lễ - phong tục, tiếp đến là phần diễn xướng giúp vui có tính chất thiên về sinh hoạt văn nghệ. Hát sắc bùa là hình thức diễn xướng tập thể, có xướng có xô, có nhạc cụ phụ họa và nhịp phách rõ ràng. Lời hát là những câu thơ dân gian thuộc thể sáu tám hoặc thơ 4 chữ.

Về nội dung, gạt ra một bên những câu hát nặng tính chất xưng tụng, nghi lễ xen lẫn với những phù chú "tống quĩ trừ ma" (chủ yếu ở phần đầu), lời hát sắc bùa phản ánh những ước mơ của người lao động trong dịp đầu năm mới: người làm ruộng mong "mùa màng bội thu", "cây trái tốt tươi", người dệt vải "làm không kịp bán", thợ nề, thợ mộc được “người ta năng rước”, xã hội “trăm nghệ tân phát”, “người yên, vật thịnh"...

Theo xu hướng và nhu cầu thẩm mỹ ngày càng cao của xã hội, nội dung của hát sắc bùa Phú Lễ đã có nhiều thay đổi, ngày càng gắn với hiện thực của đời sống hơn, trong khi phần tập tục, nghi lễ mang tính chất ma thuật phai nhạt dần.

Theo: bentre.gov.vn

PHÚ LỄ GIỮ NGHỀ NẤU RƯỢU

(LV) - Nghề nấu rượu ở Phú Lễ đã tồn tại hơn 100 năm, nổi tiếng trong và ngoài nước bởi chất rượu nồng đậm, thơm ngon, sánh ngang với rượu Xuân Thạnh của Trà Vinh và Gò Đen của Long An.

Phú Lễ là xã thuần nông thuộc huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre. Dân cư Phú Lễ phần lớn là người Việt có nguồn gốc từ miền Trung di cư vào khai hoang lập ấp từ nhiều thế kỷ. Người dân Phú Lễ sống chủ yếu bằng nghề trồng lúa, trồng giồng và chăn nuôi. Để tăng thêm thu nhập và tận dụng thời gian vào những lúc nông nhàn, họ đã biết khai thác các nguồn nguyên liệu sẵn có tại địa phương để hình thành nên những nghề thủ công truyền thống mang đặc trưng riêng. Đó là nghề nấu rượu và đan đát. Riêng nghề nấu rượu ở Phú Lễ đã tồn tại hơn 100 năm, nổi tiếng khắp trong và ngoài nước bởi chất rượu nồng đậm, thơm ngon, sánh ngang với rượu Xuân Thạnh của Trà Vinh và Gò Đen của Long An.

Ông Ba Vân đang làm men rượu.

Bí quyết riêng nghề nấu rượu

Hiện nay, tại Phú Lễ có 134 hộ dân sống bằng nghề nấu rượu. Quy trình sản xuất rượu ở Phú Lễ cũng tương tự như nhiều địa phương khác trong cả nước, nhưng cũng có những bí quyết nghề nghiệp riêng. Nguyên liệu dùng để nấu rượu là loại nếp mùa dài ngày ngon nhất, không chà trắng, chọn loại càng dẻo thì rượu sau khi nấu càng ngon.

Hồ men để nấu rượu là một trong những bí quyết truyền thống của người dân Phú Lễ. Hồ men này được người thợ pha chế với những liều lượng thích hợp đã tạo cho rượu Phú Lễ có nhiều điểm khác biệt so với các loại rượu khác ở trong nước nói chung và miền Tây Nam Bộ nói riêng. Theo ông Ba Vân là người nấu rượu lâu năm ở ấp Phú Thạnh cho biết: “Hồ men được chọn từ 34 vị thuốc Bắc và 2 vị thuốc Nam, là những vị thuốc có tính nhiệt, nóng và thơm, gồm: trần bì, quế khâu, đinh hương, tất phát, đại hồi, sa nhân, tiểu hồi, lương cương, càng cương, bạch khấu, ngọc khấu, mai hoàng, hậu phát, thảo quả, quế chi, trạch lan, xích thước, hồng hoa, linh cừ, mật nang, tạo giác, cam thảo, son tàu, cam thảo nam, thiên niên kiện, cát cánh, bồ kết, hương truật, nhãn lòng, trầu lương, rau răm, lá nhãn, ngũ vị, tai vị, tiêu sọ, mần tưới”. Thời gian gần đây, các vị cao niên còn nghiên cứu và cho thêm vào hồ men 2 loại thuốc Nam là riềng và ớt nhằm tăng thêm hương vị riêng cho rượu Phú Lễ. 38 vị thuốc này được tán nhuyễn thành bột, trộn với bột gạo lứt rồi nhồi chung với cám, vo thành viên tạo thành hồ men.

Khi cơm đã được trộn đều hồ men, người thợ cho vào tĩn sành hoặc thùng nhựa để ủ nơi thoáng mát, hơi râm tối. Khoảng 7 đến 10 ngày sau, tùy theo thời tiết mát hay nóng, tĩn rượu ngấm men và sủi bọt, cơm rượu lắng xuống đáy, dung dịch nước biến thành màu cam nhạt, người thợ nếm thử, nước có vị chát, không ngọt là rượu đã lên men đúng độ. Còn đối với những người thợ đã có nhiều kinh nghiệm chỉ cần ngửi mùi thơm bay ra từ cơm rượu là có thể biết mẻ này sẽ trúng hay thất bại, nếu mùi bay ra hăng hăng là sẽ trúng, còn như chua thì mẻ rượu đó thì coi như bỏ. Sau đó đem nấu để lấy được loại rượu chính hiệu.

Khi nấu thành công, rượu sẽ chảy xuống nhiều, còn như thất bại thì rượu chỉ nhỏ ra từng giọt. Muốn rượu ngon phải đốt củi liu riu cho đều lửa. Nếu nhiệt độ nóng quá hoặc yếu quá, hay lúc mạnh lúc yếu không đều cũng làm cho rượu nấu thành không được như ý, đôi khi còn hư rượu.

Nhiều người cho rằng, rượu Phú Lễ có hương vị đặc biệt là do rượu được nấu bằng loại nếp dẻo cộng với chất hồ men được chế biến theo những liều lượng thích hợp và phương pháp nấu rượu theo quy trình truyền thống từ xưa đến nay. Chính rượu Phú Lễ được nấu từ những nguyên vật liệu đặc trưng của địa phương đã làm cho những giọt rượu càng thơm ngon mang hương vị đặc biệt của vùng đất và con người phương Nam.

Lò nấu rượu.

Rượu Phú Lễ vang danh khắp miền

Hiện nay, người dân xã Phú Lễ không sản xuất rượu một cách manh mún mà thành lập Tổ hợp tác sản xuất, có sự phối hợp với Công ty Cổ phẩn Sản xuất - Thương mại Phú Lễ nhằm bảo tồn làng nghề truyền thống của địa phương và để tìm đầu ra cho sản phẩm. Đặc biệt, trong quá trình liên doanh sản xuất giữa Tổ hợp tác và doanh nghiệp luôn có sự đóng góp của những nghệ nhân nắm giữ trong tay những bí quyết gia truyền nhiều đời về công thức và cách pha chế bài hồ men, nên đã cho ra đời nhiều loại rượu có hương vị độc đáo như rượu trắng, rượu chuối hột, rượu hải mã và rượu ấp xanh hiện đã được đóng chai với mẫu mã đẹp. Và như thế, làng nghề nấu rượu Phú Lễ phần nào đã tạo được công ăn, việc làm, góp phần ổn định thu nhập cho người dân nơi đây.

Trải qua bao thăng trầm, với biết bao gian nan thử thách, nhưng người dân Phú Lễ vẫn kiên trì bền bỉ tạo dựng, đồng thời không ngừng sáng tạo, có nhiều nghiên cứu cải tiến để cho ra đời sản phẩm rượu Phú Lễ vang danh khắp các vùng miền trong cả nước bởi có những đặc trưng riêng mà ít nơi nào có được. Vì thế, hương vị rượu Phú Lễ ngày càng thơm ngon, tinh khiết, chất lượng rượu ổn định, không gây độc hại và hợp khẩu vị của người tiêu dùng trong cả nước. Có thể nói, nghề nấu rượu ở Phú Lễ đã hiện diện lâu đời trên mảnh đất Bến Tre và là một trong những làng nghề truyền thống nổi tiếng của tỉnh còn tồn tại. Do đó, việc bảo tồn và gìn giữ quy trình sản xuất cũng như cách pha chế hồ men là việc làm hết sức cần thiết trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa như hiện nay.

Ngọc Diệp

Nguồn: http://langvietonline.vn/Lang-Pho/126489/Phu-Le-giu-nghe-nau-ruou.html

Phú Lễ - Xứ rượu, xứ bò

Trước đây, cái danh hiệu “thủ phủ” bò ở phía Nam, thường thuộc về Bình Thuận. Bây giờ cái danh hiệu đó đã chuyển về xứ dừa Bến Tre, với tổng đàn khoảng 160 ngàn con đến hết năm 2011. Trong đó, riêng huyện Ba Tri chiếm tới gần một nửa (trên 70 ngàn con). Vì thế, có gọi Ba Tri là xứ xở bò.

1. “Uống vài ly rượu Phú Lễ đã rồi nói chuyện sau”, ông Trần Văn Hòa, một người nuôi bò ở ấp 1, xã Phú Lễ, huyện Ba Tri, vừa đặt bình rượu xuống bàn, vừa nói. Tôi và mấy anh em ngành thú y đi cùng, chỉ tính ghé nhà ông Hòa một lát để hỏi về nghề nuôi bò. Nhưng ông đã mang rượu ra và nói thế, thì chắc phải ngồi lâu thêm rồi. Người Nam Bộ là vậy, họ đã nhiệt tình mang rượu ra mời mà chưa uống ly nào thì đừng hòng hỏi han gì tới bò bê.

À, mà rượu Phú Lễ đâu phải là thứ vô danh tiểu tốt. Từ lâu, nó đã được xếp ngồi chung chiếu với các loại rượu danh tiếng khác ở Nam Bộ như Gò Đen ở Long An hay rượu Xuân Thạnh ở Trà Vinh... Thậm chí, nhiều người sành rượu còn quả quyết rằng rượu Phú Lễ cùng với rượu Bàu Đá ở Bình Định và rượu Làng Vân ở Bắc Giang là 3 loại rượu hàng đầu của đất Việt ta.

Thấy tôi đã bắt đầu ngấm rượu Phú Lễ, ông Hòa mới thủng thẳng vào chuyện bò bê, nhưng lại vẫn bắt đầu từ thứ rượu đặc sản quê nhà “Rượu Phú Lễ không chỉ ngon cho người mà còn tốt cho bò nữa…”. Tôi hỏi: “Tốt thế nào?”. Ông Hòa không trả lời ngay mà lại hỏi: “Từ sáng tời giờ cậu đã đi xem nhiều con bò ở Phú Lễ phải không? Cậu có để ý thấy có thấy nhiều con có đôi mắt đỏ như mắt người say rượu không?”. Rồi chẳng đợi tôi trả lời, ông cười: “Mấy con bò mắt đỏ lừ là do được cho ăn bã hèm nấu rượu đấy. Rượu Phú Lễ ngon có tiếng, thì bã hèm cũng… ngon. Bò ăn bã hèm đó, cũng nhanh lớn, căng da, mượt lông lắm”  

Một trại bò ở Phú Lễ, Ba Tri

Đúng là từ khi về Phú Lễ, tôi đã gặp khá nhiều con bò có vóc dáng lực lưỡng mà lại có đôi mắt đỏ ngầu. Thì ra chúng có men rượu. Tôi chợt giật mình, bò ấy mà thả rông ngoài đường, lỡ mình mặc cái áo đỏ đi ngang qua, chẳng biết thế nào… Dường như hiểu nỗi lo của tôi, ông Hòa trấn an: “Rượu Phú Lễ nặng nhưng êm. Nên mấy con bò ăn bã hèm không quậy phá đâu”.

2. Ông Đào Công Văn, Phó chủ tịch UBND xã Phú Lễ, giở sổ, cho hay, cả xã hiện khoảng 1.700 hộ với trên 8.000 nhân khẩu, mà đất lúa chưa tới 500 ha. Dân đông, ruộng ít, nên từ lâu, ngoài việc làm lúa, dân Phú Lễ đã phải xoay xở làm thêm các nghề phụ khác như: nấu rượu, đan đát.

Nghề nuôi bò xuất hiện ở Phú Lễ cũng đã lâu. Trước đây, dân Phú Lễ nuôi bò bằng cách tận dụng các loại phụ phẩm nông nghiệp như: rơm rạ, thân lá cây bắp… Vài năm trở lại đây, nghề nuôi bò ở Phú Lễ được chuyên nghiệp hóa hơn khi đàn bò vàng dần được loại bỏ, thay vào đó là bò lai máu Zebu. Số lượng đàn bò ở Phú Lễ cũng tăng nhanh, hiện đã đạt khoảng trên dưới 5.000 con, cao nhất huyện Ba Tri. Có tới 70% hộ dân Phú Lễ có đàn bò trong nhà. Trong đó, số hộ có đàn bò trên 10 con không phải là ít. Hộ nuôi nhiều bò nhất là hộ ông Nguyễn Trung Thụy ở ấp Phú Thạnh, khi trong chuồng đang có gần 40 con bò.

Và để nuôi được đội quân bò hùng hậu ấy, dân Phú Lễ đã tận dụng gần như mọi chỗ đất trống để trồng cỏ nuôi bò. Đó là những bờ ruộng, ven hàng rào… Ông Hòa bảo: “Trước đây, mô hình quen thuộc của môt ngôi nhà nông dân là trước cau sau chuối. Còn bây giờ, ở Phú Lễ, mô hình quen thuộc là trước cỏ sau bò”. Nhà ông Hòa đang nuôi mười mấy con bò thịt. Ông đã dành ra 3 công đất để trồng cỏ nuôi lũ “tàu há mồm” ấy, mà vẫn không đủ, phải mua thêm rơm rạ về cho chúng ăn.

Bò chẳng phụ công người. 7 năm trước, ông Hòa bán 6 con bò. Giá bò ngày ấy không cao như bây giờ, nhưng mỗi con cũng được khoảng 25 triệu đồng. Cộng thêm ít tiền đã dành dụm trước đó, ông Hòa cất ngay ngôi nhà khang trang một trệt, một lầu. Đàn bò hiện tại, có những con ông mua lúc giá rẻ, mỗi con chỉ 1,5 triệu đồng. Nay giá đã lên tới 40 triệu đồng.

Nói chuyện nhà mình xong, ông Hòa kể vanh vách cho tôi nghe hàng chục tên hộ ở Phú Lễ mà ông biết, đã và đang phất lên, xây nhà, sắm xe… nhờ nuôi bò thịt. Nuôi bò từ chỗ chỉ là nghề phụ, giờ đã đàng hoàng tiến lên thành nghề chính ở Phú Lễ, sánh ngang với các nghề truyền thống có tuổi đời đã hàng trăm năm qua như trồng lúa, nấu rượu, đan đát …

3. Không chỉ ở Phú Lễ, mà gần như tới bất kỳ xã nào của huyện Ba Tri, chuyện thời sự nghề nông bây giờ, không phải là lúa gạo, heo, gà, mà là bò thịt. Người ta kháo nhau hộ này vừa bán một con bò thu về 50 triệu đồng, hộ kia có con bò thương lái vào trả trên 60 triệu mà chưa thèm bán, nhà nọ đang mở rộng chuồng trại để nâng đàn bò lên vài chục con, nên gieo tinh của giống bò ngoại siêu thịt này hay giống siêu thịt kia…

Theo lời của các bậc lão nông tri điền, nghề nuôi bò đã có ở Ba Tri từ trước năm 1975. Ba Tri là xứ đất chật, người đông, thổ nhưỡng hợp với cây lúa nhưng lại chê… cây ăn trái (một thế mạnh của tỉnh Bến Tre). Làm lúa không thì chẳng đủ ăn. Dân Ba Tri đành nuôi thêm một vài con bò trong nhà vì nó là vật nuôi dễ tính, ít bệnh tật, không tốn nhiều chi phí vì nó ăn cỏ hoặc các phụ phẩm nông nghiệp như rơm rạ, thân bắp, đậu hay. Bò khi bán lại thường có giá trị lớn, nên lâu nay dân Ba Tri đã coi đó là thứ tài sản quý giá.

Bò Ba Tri có vóc dáng rất to lớn

Do coi trọng con bò như vậy, nên suốt mấy chục năm qua, nhiều người chăn nuôi ở Ba Tri sẵn sàng móc hầu bao tìm kiếm những con bò đực to cao, khỏe mạnh, màu sắc đẹp để làm giống. Bởi thế, nếu như ở nơi khác, thường chỉ có thương lái đi thu gom bò về bán cho các lò mổ, thì ở Ba Tri, lại có nhiều thương lái chỉ chuyên đi gom bò đực tốt ở các nơi về bán cho người chăn nuôi trong huyện làm giống. Vì vậy, cũng chẳng lạ khi Sở NN-PTNT Bến Tre thực hiện dự án cải tạo và phát triển đàn bò thịt trên toàn tỉnh, thì đàn bò ở Ba Tri phát triển tốt hơn hẳn so với các huyện khác về tầm vóc, khả năng sinh sản…

Sau vài tuần rượu, ông Hòa lấy cây đàn ghi ta ra, cùng mấy anh em cán bộ, chăn nuôi, thú y, nghêu ngao hát: “Quê tôi đất Ba Tri, chỉ có nghề bò…”. Giai điệu nghe quen quen, chắc chắn họ đã chế lại từ một bài hát nào đấy. Nhưng nhìn mặt ai cũng thấy say sưa, vui vẻ như đang hát một bài ca thứ thiệt về nghề nuôi bò của đất Ba Tri vậy.

Bây giờ, nhắc đến đàn bò thịt hơn 70 ngàn con của Ba Tri, hầu như người nuôi bò nào ở đây cũng thấy tự hào vì đàn bò của huyện nhà. Bởi lẽ nhờ đã được Zebu hóa gần như toàn bộ, gần đây lại được lai tạo với các giống siêu thịt như Red Angus, Brahman, Limousin…, giờ đây, thịt bò Ba Tri đã được người tiêu dùng đánh giá là ngon vào bậc nhất ở ĐBSCL. Cánh thương lái khi đổ về đồng bằng tìm mua bò thì Ba Tri là địa chỉ ưu tiên số 1 vì tầm vóc và tỷ lệ thịt xẻ của bò Ba Tri, bò ở các huyện khác trong tỉnh Bến Tre, và ở các tỉnh khác ở ĐBSCL, đều không thể sánh bằng.

Ông Lê Vũ, một thương lái ở TP HCM còn rỉ tai tôi mà rằng trước đây, cánh thương lái thường về Trà Vinh để thu mua da bò bán cho mấy cơ sở thuộc da. Giờ đây, họ chỉ mua da bò ở Ba Tri vì ở đây toàn là bò lai nên có lớp da khá dày. Dân Ba Tri lại khá cưng con bò, gần như chẳng đánh đập nó bao giờ, nên da bò không bị tổn thương như da bò các nơi khác. Những yếu tố đó đã tạo nên một thương hiệu “bò Ba Tri”, để phân biệt bò vùng này với bò ở tất cả các nơi khác trên đất Nam Bộ.

Để chứng minh cái thương hiệu ấy, ông Hòa nhắn tôi và mấy cán bộ chăn nuôi, thú y địa phương, trở lại nhà ông để thưởng thức rượu Phú Lễ nhắm với món thịt bò Ba Tri xào. Thịt bò Ba Tri mềm mà ngọt, ăn rồi chỉ muốn ăn nữa.

THANH SƠN

Bài được đăng tại http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/72/1/24/99110/Xu-bo.aspx