SGTT Xuân 2013 - Do thổ nhưỡng thích hợp, phần lớn đồng ruộng Ba Tri của đất Bến Tre đều trồng lúa nếp (một vụ). Nếp đã giúp hình thành những làng nghề nổi tiếng như làng bánh phồng Phú Ngãi (Ba Tri), Sơn Đốc (Giồng Trôm), bánh dừa Giồng Luông (Thạnh Phú), bánh tét Giao Hoà (Châu Thành), và làng rượu Phú Lễ.
| Ông Ba Vân – một trong số rất ít người còn giữ bài thuốc hồ men bí truyền nhiều đời ở Phú Lễ. |
Qua thời đói kém năm 1978, ruộng nếp ít dần. Ngày nay, hầu như ở Ba Tri không còn ai trồng lúa nếp. Phú Lễ mất nghề trồng nếp nhưng vẫn còn nghề nấu rượu, nhờ "bài men rượu ngon nhất vẫn còn trong nhân dân" theo lời ông Nguyễn Thành Hiếu, phó chủ tịch uỷ ban MTTQ xã Phú Lễ.
Ngon nhờ men, thơm do hồ
Theo chỉ dẫn của ông Hiếu, chúng tôi tìm gặp được ông Ba Vân – một trong số rất ít người còn giữ bài thuốc hồ men bí truyền nhiều đời ở Phú Lễ.
Ông Ba Vân, 76 tuổi ở ấp 1, người cuối cùng trong dòng họ nấu rượu ngon nổi tiếng trong vùng, biết ủ men, canh lửa nồi kháp từ năm lên mười. Theo ông, rượu Phú Lễ ngon nhờ linh hồn của nó hợp thành từ hai thứ men và hồ. Đây là bài thuốc do cha ông truyền lại, gồm 33 vị thuốc bắc và năm vị thuốc nam có sẵn liều lượng, tuỳ thời tiết mà gia giảm theo bí quyết mỗi người. Bài thuốc gồm những vị chủ tạo thơm, cay và nóng. đặc biệt không thể thiếu rau răm, tiêu sọ, mồng tơi, riềng và ớt. Riềng và ớt là hai vị được "sáng tạo" mãi về sau, tạo nên hương thơm đặc trưng của rượu Phú Lễ. Các vị thuốc này được xay nhuyễn, trộn bột gạo lứt, nhồi chung với cám, vo viên rồi phơi khô tạo thành hồ men. Nếp nấu chín, rắc trộn với hồ men, rồi cho vào tĩn ủ kín, sau bảy ngày mới đưa vào nồi kháp. Lửa đun dùng vỏ trấu, ngọn lửa phải đằm không lớn, không nhỏ thì rượu mới không "khét".
Bài hồ men này đem trộn với 18 lít nếp mùa, đưa vào lò kháp sẽ cho ra 9 lít rượu nếp nguyên chất từ 40 – 62 độ. Ông Ba Vân cho rằng, nếu có nếp mùa, không phải giống nếp ngắn ngày bây giờ vừa kháp không được rượu vừa thiếu hương, hồ men đủ vị cộng với thời tiết tốt thì có rượu ngon. "Ông bà tôi truyền lại: men tốt thì nấu lợi (nhiều) rượu, mà hồ tốt thì rượu thơm", ông nói.
Nhưng chỉ những tay nghề lão luyện mới nắm được bí quyết tạo hồ men để đạt hương vị rượu như ý. Anh Mười – chồng chị Lựu ở ấp 2, xã Phú Lễ là người như vậy. Thông thường, khi cơm rượu ủ đã ngấm men và sủi bọt, cơm rượu lắng xuống đáy, nếm thử có vị chát không ngọt là rượu đã lên men đúng độ. Riêng anh Mười, chỉ cần ngửi mùi thơm của cơm rượu là có thể biết mẻ này trúng hay thất bại. "Làm thế nào để xác định công thức? Chỉ có cách thử và thử, thử hoài đến khi được mẻ rượu ưng ý. Đây là liệu pháp của... cái mũi", anh Mười tiết lộ.
Định vị thương hiệu
Hồ men của ông Ba Vân.
|
Theo anh Mười, nguyên liệu dùng để nấu rượu là loại nếp mùa dài ngày ngon nhất, không chà trắng, chọn loại càng dẻo thì rượu sau khi nấu càng ngon. Anh cho biết việc tìm giống nếp thích hợp để làm rượu ngon ngày càng khó. Hiện phía Nam chỉ còn 8 – 10% diện tích trồng lúa nếp, tập trung ở vùng Phú Tân (An Giang), Thủ Thừa (Long An). Một lượng lớn nếp tiêu thụ trên thị trường là nếp Thái Lan. Dù đập tràn Ba Lai và hệ thống thuỷ lợi đã cung cấp nước ngọt cho các cánh đồng lúa, nhưng ruộng cấy nếp mùa chiếm tỷ lệ không đáng kể trong hơn 33.500ha ruộng lúa của huyện Ba Tri.
Theo ông Đào Công Văn, phó chủ tịch UBND xã Phú Lễ, hiện tại xã có 134 hộ dân sống bằng nghề nấu rượu. 2/3 số đó cung cấp rượu cho xí nghiệp của công ty cổ phần rượu Phú Lễ. Xã cũng đã thành lập hội nghề sản xuất rượu Phú Lễ. Quy trình khép kín theo phương thức: công ty cung cấp nguyên liệu và hồ men, hội viên nấu rượu theo chuẩn chất lượng đồng đều, xí nghiệp bao tiêu toàn bộ sản phẩm về ổn định nồng độ, xử lý tạp chất và đóng chai. Tuy nhiên, theo ông Trần Anh Thuy, giám đốc công ty cổ phần rượu Phú Lễ, việc đi đến xây dựng thương hiệu gồm cả chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm rượu Phú Lễ truyền thống vẫn còn một đoạn đường rất dài ở phía trước.
Lò rượu anh Mười có bảy nồi kháp, mỗi ngày có thể ra được 150 – 200 lít rượu.
|
NHƯ TRẦN - ẢNH: NHƯ THUẦN
