Hương vị quê hương

http://www.youtube.com/watch?v=alyZpsCo1uQ&feature=youtu.be

Một đoạn phóng sự khá cũ về làng rượu Phú Lễ - Bến Tre. Diện mạo làng nghề đã có nhiều thay đổi sau nhiều năm hoạt động sản xuất được khôi phục. Nhưng cái hồn cái chất của một làng cổ miền Trung vẫn còn vẹn nguyên như những ngày tháng xưa.

Con đường làng quanh co 

 Đàn bò thong thả gặm cỏ trong sân làng.

 Bò Phú Lễ chỉ uống nước hèm nên đôi mắt lúc nào cũng lim dim
 ngầu đỏ vì...say men rượu

Những trả (nồi kháp) bằng inox sáng bóng thế này được tìm thấy 

trong hầu hết nhà những hộ dân trong làng nghề.

Một ngày nào đó rỗi rãi, một phút giây căng thẳng với nhịp sống ồn ào nơi phố thị, có lẽ bạn sẽ bất chợt mong ước tìm về làng quê để hít thở mùi thơm của mạ non, của khí trời thoáng đãng hay chỉ để cảm nhận mùi ngai ngái của những gốc rạ trơ trên những cánh đồng vừa gặt muộn.

Và thưởng thức chút nồng cay hương vị rượu Phú Lễ làng quê.

Phú Lễ Viên ngọc chưa mài

Bài hồ men gồm các thành phần chính: gạo lứt xay thành bột, phối trộn với cám và 36 vị thuốc như trần bì, quế khâu, đinh hương, tấn phát, đại hồi, sa nhân, trầu lương, rau răm, tiêu sọ...

Đình Phú Lễ

Phú Lễ (Bến Tre) có 6 cái nổi tiếng: rượu đế, nghề đan lát, 505 phụ nữ không chồng, chiến khu Lạc Địa, ngôi đình Phú Lễ 180 tuổi, và cái nổi tiếng cuối cùng của xứ này là tuy có 5 cái nổi tiếng vừa nêu, đáng lý phải là gói du lịch hấp dẫn khách với nhiều ngôi làng còn nguyên nét cổ sơ, nhưng lại ít ai biết đến. Chắc là phải chờ vài năm nữa, để rượu Phú Lễ trở thành "vị đại sứ" cho nó kịp đi khắp năm châu.

Những ngôi làng ở Phú Lễ còn giữ nguyên nét cổ xưa, nếu được bảo tồn chất lượng, sẽ trở thành những ngôi làng "miền Trung", xứ Quảng, với hệ thống đường đất đỏ cũ kỹ, giữa miền Nam. Ba Tri sẽ trở thành bảo tàng làng cổ.

Ở đây, nhà của người dân phần đông là nhà rọi - loại nhà cột chống thẳng lên đầu kèo, chia không gian nhà làm hai - đặc trưng của những người dân miền Trung nghèo. Vả, ở cái xứ họ chọn làm nơi sinh sống "tị địa", họ cũng đến bằng tay trắng, cũng nghèo, lại không có nhiều cây rừng, làm sao sắm nổi nhà rường - loại nhà cột chống ở trính và kèo chịu lực bằng trụ lỏng - rất tốn cây. Đặc trưng "tị địa" đến nay vẫn còn - mạnh làng nào làng nấy sống, ít khi người dân làng này sang làng khác.

Gần đây Phú Lễ được nhiều người biết đến hơn khi tỉnh Bến Tre đầu tư vào một dự án 77 triệu đồng để phục hồi danh giá của rượu Phú Lễ vốn có tiếng từ thời Tây, lại dần dần lụi tàn chất lượng vào thời lương thực thiếu thốn sau năm 1975. Công trình kéo dài 18 tháng để chuẩn hoá công thức làm hồ men và thời gian kháp rượu. Ông Nguyễn Văn Chí, mọi người quen gọi là Ba Chí, cho biết tới nay, có khoảng 100 hộ nấu rượu, có khả năng sản xuất mỗi ngày 5.000 lít rượu.

Nhiều ý kiến cho rằng rượu Phú Lễ ngon tùy thuộc vào bốn yếu tố: Một là, men; hai là, nước giếng của vùng này. Bởi vậy khi người con gái lấy chồng sang xứ khác vẫn không nấu được loại rượu giống y như ngày còn ở nhà với mẹ. Ba là, nếp trồng trên chính vùng đất này. Một số nhà kháp thử bằng nếp khác, rượu đã không ngon bằng. Và bốn là, do những cái tỉn ủ cơm để lâu hàng trăm năm, chăng?

Rượu Phú Lễ có thể xếp vào hàng danh đế ngang hàng với Làng Vân, Kim Long, Bàu Đá và Gò Đen.

Nghề đan lát ở Phú Lễ cũng là nghề có hàng trăm năm tuổi, và nhiều người dân hiện nay vẫn thực hành nghề này kiếm sống qua liên kết với những công ty làm hàng thủ công mỹ nghệ. Chị Trần Thị Lan, phó chủ tịch hội phụ nữ xã cho biết, các công ty Thanh Bình, Ngọc Ẩn đến liên hệ với địa phương bàn chuyện gia công sản phẩm cho họ. Người dân chỉ cần bỏ công ra làm theo mẫu mã họ mang đến rồi được trả tiền theo sản phẩm đã làm. Niềm hy vọng nghề truyền thống ở đây vẫn tiếp tục sống và rồi sản phẩm của họ có lúc bán trực tiếp đến tay du khách.

Nghề đan lát ở Phú Lễ

Đình Phú Lễ cũng là một trong những di tích khá cao tuổi, một thời gian chiến tranh, được người dân làng tháo dàn trò cất. Và đến năm 1950 mới ráp lại. Đình được phong di tích văn hoá năm 1993, là một quần thể gồm 11 ngôi nhà, mỗi năm có hai lễ hội lớn là lễ hạ điền (còn gọi là lễ kỳ yên) tháng 3 và lễ thượng điền tháng 11. Qui mô của đình cũng nói lên được phần nào một thời trù phú của người dân làng.

Phú Lễ cũng là nơi lưu giữ một trữ lượng ca dao, dân ca phong phú, từ hò, lý, vè, nói thơ, hát bội đến điệu hát sắc bùa.

Từ đình Phú Lễ đi vài cây số là vào sâu căn cứ Lạc Địa. Gọi là Lạc Địa vì ai vào đây cũng có thể đi lạc và phải vái ông địa, một bô lão trong làng cắt nghĩa. Ông cụ còn kể lại kinh nghiệm: "Theo đường trâu đi thì ra được, không theo đường trâu thì không biết đường ra, dầu cho có ở đây mấy chục năm trời." Đây là khu vực có gần 400 đìa lớn, đìa nhỏ không tính. Hiện đìa được giao khoán để nuôi cá. Tỉnh đã đầu tư vào đây 2,8 tỷ đồng để từng bước biến nơi này thành khu du lịch sinh thái.

Nấu rượu ở Phú Lễ

Ý định là vậy nên con đường đất đỏ chính trong làng đã sắp sửa bị gạt sổ bởi qui hoạch đường liên huyện biến nó thành đường nhựa - để du khách dễ tiếp cận với khu du lịch sinh thái Lạc Địa hơn? Nhưng người ta quên nghĩ rằng, du khách không nhất thiết phải đến đây để tìm phong vị đường nhựa. Và ba cái làng Phú Thạnh, Phú Lợi, Phú Khương, ngày mai nếu không có kế hoạch bảo tồn hợp lý sẽ hư mất. Và Ba Tri mất đi một mảng lớn về cái hấp dẫn du khách cộng hưởng với khu mộ các danh nhân văn hoá Võ Trường Toản, Phan Thanh Giản, Nguyễn Đình Chiểu; sân chim Vàm Hồ và những bến sông.

KHỞI THỨC - ẢNH: TRẦN VIỆT ĐỨC

(Bài đăng trên Báo SGTT Xuân 2006)

Hương vị Phú Lễ

Chuyện kể rằng ngày xưa, cả Nam kỳ lục tỉnh chỉ có cha con nhà Hội đồng Trạch là ông Trần Trinh Trạch và Trần Trinh Huy – cậu Ba Huy, Công tử Bạc Liêu- là có quyền kháp (nấu) rượu đế. Còn như tá điền kháp rượu lậu mà địa chủ biết thì chỉ còn nước đập lò bỏ xứ tha hương.

“Nước mắt quê hương” đã đóng chai, có nhãn hiệu. Ảnh: M.A.

Chuyện bây giờ, nghe lạ là cả tỉnh Bến Tre đang dốc lòng khôi phục lại rượu Phú Lễ (Ba Tri) truyền thống nức tiếng bấy lâu.

Từ chuyện phục hồi “nước mắt quê hương”Kỹ sư Trương Minh Nhựt –Giám đốc Sở KH&CN Bến Tre- là một người con xứ dừa, anh biết thưởng thức và “hâm mộ” thứ thần tửu quê mình từ thuở rượu phải kháp lén, giấu giếm ngoài bưng, đìa vì sợ du kích xã phạt. Chuyển sang thời kinh tế thị trường, rượu đế Phú Lễ trở lại với người tiêu dùng và được dân miền Tây chấp nhận một cách tự nhiên, sánh ngang các loại đế Gò Đen (Long An), Bàu Đá (Bình Định), Xuân Thạnh (Trà Vinh).

Chỉ riêng tại xã Phú Lễ, đã có 100 hộ nông dân kháp rượu đế nếp chuyên nghiệp ba bốn đời, mỗi ngày cho ra thị trường khoảng 2.000 lít rượu, đó là chưa kể hàng trăm hộ dân khác cũng tham gia thị trường mấy năm trở lại đây, khi đế Phú Lễ phục hồi danh tiếng. Chính vì vậy, “bài” hồ men rượu (“bài” hồ men: tiếng địa phương chỉ một hợp chất riêng do người dân tự pha chế làm men kháp rượu) tạo hương vị đặc trưng của Phú Lễ có thời điểm bị mai một do khuynh hướng hạ giá thành, nếp đôi khi còn bị thay bằng gạo…

Bức xúc trước nguy cơ “nước mắt quê hương” mình bị mất phẩm chất, anh Nhựt và các kỹ sư khác ở Sở KH&CN Bến Tre đã thực hiện đề tài nghiên cứu “Dự án khôi phục và nâng cao chất lượng rượu Phú Lễ”, trong đó chú trọng việc sưu tầm, chọn lọc và khôi phục kỹ thuật lên men để từ đó chuẩn hóa chất lượng rượu. Sau 18 tháng nghiên cứu với kinh phí 77 triệu đồng, “bài” hồ men “chuẩn” được định hình như sau: gạo lức xay thành bột, phối trộn với nhiều vị thuốc như trần bì, quế khâu, đinh hương, đại hồi, quế chi… cộng thêm các loại lá rau răm, nhãn lồng, tai vị, tiêu sọ, muồng, trầu lương… theo liều lượng thích hợp.

Các vị thuốc trên được xay nhuyễn, trộn bột gạo lức, nhồi chung với cám, vo thành viên hồ men. Công đoạn ủ men cũng được chuẩn hóa trong 3 ngày, phủ trấu lên bề mặt nguyên liệu, đậy chiếu cói rồi phơi khô trong bóng râm. Từ “bài” hồ men “dự án” này, người ta trộn theo tỷ lệ với 18 lít nếp mùa Ba Tri chánh hiệu, khi đưa vào lò kháp sẽ cho ra đúng 9 lít đế nếp nguyên chất từ 40 độ đến 62 độ.

Đến “Tổ hợp tác” lạ đờiCó “bài” hồ men “chuẩn” rồi, “nhà nước”, ở đây là UBND xã Phú Lễ, bắt đầu lựa chọn “đối tác” cho mình, đó là 25 hộ “nhà nông” có kinh nghiệm để lập ra một tổ chức có lẽ chưa có tiền lệ ở miền Tây: “Tổ hợp tác nấu rượu Phú Lễ”.

Một lò kháp rượu được Công ty SXTM Phú Lễ đầu tư vốn. Ảnh: M.A.

Xem qua Quyết định thành lập tổ hợp tác, thấy lạ mà vui: cũng “Căn cứ luật tổ chức HĐND và UBND”, cũng “Căn cứ yêu cầu thực tế địa phương”, cũng “xét năng lực” của từng cá nhân…, nhưng cái chất nông dân trong quyết định vẫn làm ai nấy thêm yêu thương những con người một nắng hai sương, đó là việc UBND xã Phú Lễ quyết định: Nay thành lập tổ hợp tác nấu rượu gồm…; Các “ông bà” có tên căn cứ quyết định thi hành! Các “ông bà” ở đây, có thể kể ra những cái tên mộc mạc đã hàng chục năm gắn bó nghề kháp rượu như Trần Thị Măng, Huỳnh Thị Lượm, Hồ Văn Sại, Nguyễn Văn Xê, Huỳnh Thị Gái… , và tất cả đều nghèo!

Con đường làng rợp bóng dừa dẫn đến nhà ông lão Ba Vân (ấp Phú Thạnh) lúc nào cũng sực nức men rượu. Năm nay tròm trèm 80 nhưng trông lão vẫn còn khỏe mạnh lắm. Chính nhờ “bài” hồ men truyền thống của gia đình mà mấy thế hệ con cháu của lão Ba vẫn giữ được chất lượng rượu nếp thơm ngon.

Lão Ba Vân kể: “Thời Pháp thì trốn chui trốn nhủi kháp tuốt trong đồng Lạc Địa, bị bắt là coi như vừa chịu tiền phạt, vừa bị lập “ăn-kết” (biên bản) rồi còn bị bắt bỏ bót nữa. Sang thời Mỹ thì chiến sự tùm lum, không làm ăn gì được. Còn sau giải phóng một thời gian, do thiếu gạo nên việc nấu rượu bị cấm, du kích xã mà bắt được coi như “tiêu” nhưng bây giờ thì ngon à nghen!”.

Cái sự “ngon à nghen”, theo lời lão Ba Vân, không chi khác ngoài chuyện con cháu của lão bây giờ được làm xã viên… kháp rượu. Có “bài” hồ men làm “bí kíp”, lão Ba Vân như người sống trên mây, nhất là mỗi khi cán bộ xã, cán bộ huyện hay “mấy anh trên tỉnh” về xin học hỏi.

Bấm đốt ngón tay, lão Ba Vân tính: “Mấy chú nghĩ coi, cứ 18 lít nếp chỉ cho được 9 lít rượu thì giá rượu trên chục ngàn một lít đâu có mắc lắm. Bây giờ lượng nếp mùa Ba Tri sản xuất ra không đủ cho kháp rượu nữa rồi. Nhưng tụi tui quyết giữ chất lượng, chỉ sản xuất vừa đủ chớ không vì số lượng mà bỏ quên chất lượng đâu nghen!”.

Nhà buôn và nhà báo hợp tácViệc đưa “nước mắt quê hương” đi xa khỏi vùng đất ba đảo dừa xanh này xuất phát từ ý tưởng của một nhà… báo. Anh tên Trần Công Tạo –Trưởng phòng Công tác bạn đọc, báo Đồng Khởi, Bến Tre. Nhiều năm ngồi tiếp bạn đọc, anh Tạo gặp vô số ý kiến của nông dân Ba Tri thắc mắc vì sao rượu Phú Lễ của họ không bước ra ngoài tỉnh được?

Trong một lần trả lời bạn đọc, anh Tạo có nói sở dĩ rượu chưa được nổi tiếng bởi việc quảng bá còn yếu. Đem trăn trở của một nhà báo ra tâm sự với các nhà buôn quen, anh Tạo nhận được sự đồng cảm của một doanh nghiệp đồng hương đang phát đạt tại TPHCM.

Và rồi một xưởng đóng chai ra đời (Cty cổ phần SXTM Phú Lễ), thu mua toàn bộ rượu của các xã viên kháp rượu ở Phú Lễ. Tiêu chuẩn bao tiêu của họ cũng đơn giản: chất lượng rượu kháp ra phải đồng đều, có sự giám sát của các đoàn thể xã (phụ nữ, nông dân) để giữ tiếng thơm. Phải sử dụng một “bài” hồ men đồng nhất do các nhà khoa học xác định, phải dùng đúng loại nếp mùa trên đồng ruộng Ba Tri và phải đóng chai tại Phú Lễ, cái nôi của nghề kháp.

Khỏi phải nói về sự hài lòng của “nhà nước” khi mà bỗng dưng, sau hàng trăm năm, sản phẩm đặc trưng của Ba Tri được đóng chai và đăng ký thương hiệu. Bước đầu, đã có vài chục lao động nông nhàn được giải quyết việc làm do sự ra đời của xưởng đóng chai.

Để gắn kết các xã viên với xưởng, ông Trần Anh Thuy –Giám đốc Công ty Cổ phần SXTM Phú Lễ- cho biết: “Chúng tôi đã mua trữ hàng ngàn giạ nếp mùa để chủ động nguyên liệu cung cấp cho các xã viên kháp rượu nhằm bình ổn giá và để cho xã viên nghèo yên tâm hơn.

Rượu Phú Lễ - Ba Tri khi ra đời sẽ có mặt trong hệ thống phân phối của công ty chúng tôi trên toàn quốc”. Song, mọi chuyện còn phải kể đến tâm huyết của nhà báo Trần Công Tạo và nhà buôn Trần Anh Thuy khi họ “hùn” nhau cho 5 xã viên kháp rượu ở Phú Lễ mượn 20 triệu/người để xây các lò kháp đúng tiêu chuẩn… của ông bà để lại.

Nhớ chuyện xưa, lão nông Ba Vân tâm sự: “Chuyện ở Phú Lễ quê tui, nếu Công tử Bạc Liêu có sống dậy, ổng cũng phải nghiêng mình mà bái phục!”.

Bài đăng trên báo SGGP online, ngày 25/2/ 2005